Qué es
Es un salteado hakka (薑絲大腸, también 薑絲炒大腸) de intestino de cerdo limpio con mucho jengibre tierno cortado en tiras finas. El vinagre se añade al final del todo: da al plato un toque ácido y refrescante y suaviza el intestino, que es correoso. Los restaurantes hakka lo tienen como fijo en la carta.
De dónde viene
El plato es uno de los «cuatro guisos y cuatro salteados» (四炆四炒), el menú de referencia del banquete hakka tradicional. Los cuatro salteados son el salteado hakka (客家小炒), este plato de intestino, la sangre de pato con cebollino chino y el pulmón de cerdo con piña y oreja de judas. Entre los ocho platos aprovechan casi todas las partes del cerdo, en consonancia con la aversión hakka al desperdicio.
Cómo se hace
Lo difícil es limpiar el intestino, y antes, a quien lo hacía bien, se le alababa por su buena mano en la cocina. El jengibre se fríe hasta que suelta su aroma y luego el intestino va a un wok muy caliente. El plato sale del fuego en menos de un minuto, porque el intestino se endurece si se cocina demasiado. El vinagre se añade justo antes de servir; una reseña gastronómica cita Kung Yen (工研醋), una marca taiwanesa corriente. El fuego intenso de los viejos woks de hierro fundido sobre fogones de leña le sentaba bien al plato.
Cómo se come
Pídelo en un restaurante hakka como plato para compartir con arroz, quizá con uno o dos guisos del mismo menú de banquete. Está mejor recién salido del wok.
Por Taiwán
- Norte
- Ceo 1950, en Taipei, un restaurante hakka incluido en la Guía Michelin, cambia el intestino por un hongo de textura parecida y lo saltea en salsa de soja con zumo de pomelo y mostaza amarilla.
- Hakka
- Forma parte del banquete fijo de ocho platos de las comunidades hakka, donde limpiar bien el intestino y saber medir el fuego distinguía a quien cocinaba bien en casa.
