Was es ist
Ein Hakka-Wokgericht (薑絲大腸, auch 薑絲炒大腸) aus gereinigtem Schweinedarm mit reichlich jungem Ingwer in feinen Streifen. Der Essig kommt ganz am Ende hinein. Er macht das Gericht säuerlich und erfrischend und mildert den bissfesten Darm. In Hakka-Restaurants gehört es fest auf die Karte.
Woher es kommt
Das Gericht zählt zu den „vier Geschmorten, vier Gebratenen“ (四炆四炒), dem Standardmenü eines traditionellen Hakka-Banketts. Die vier Wokgerichte sind das Hakka-Wokgericht (客家小炒), dieser Darm, Entenblut mit Schnittknoblauch und Schweinelunge mit Ananas und Mu-Err-Pilzen. Zusammen verwerten die acht Gerichte die meisten Teile eines Schweins, ganz im Sinn der Hakka, die Verschwendung ablehnen.
Wie es gemacht wird
Die eigentliche Arbeit ist das Reinigen des Darms, und wer es gut konnte, galt früher als tüchtig und geschickt in der Küche. Der Ingwer wird angebraten, bis er duftet, dann kommt der Darm in einen sehr heißen Wok. Nach weniger als einer Minute ist der Teller fertig, denn Darm wird zäh, wenn er zu lange gart. Der Essig kommt kurz vor dem Servieren dazu; ein Food-Autor nennt Kung Yen (工研醋), eine verbreitete taiwanische Marke. Die starke Hitze alter gusseiserner Woks über Holzfeuer kam dem Gericht entgegen.
Wie man es isst
In einem Hakka-Restaurant als gemeinsames Gericht zum Reis bestellen, vielleicht mit ein, zwei Schmorgerichten aus demselben Bankettmenü. Am besten heiß direkt aus dem Wok.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- Ceo 1950 in Taipei, ein vom Michelin aufgeführtes Hakka-Restaurant, ersetzt den Darm durch einen Pilz mit ähnlicher Textur und brät ihn in Sojasoße mit Pomelosaft und gelbem Senf.
- Hakka
- Teil des festen Bankettmenüs mit acht Gerichten in Hakka-Gemeinden, wo man gute Köche zu Hause daran erkannte, wie sauber der Darm war und wie gut die Hitze stimmte.
