어떤 음식인가
깨끗이 손질한 돼지 대창을 가늘게 채 썬 햇생강과 함께 듬뿍 볶는 객가 요리(薑絲大腸, 薑絲炒大腸라고도 해요)예요. 식초는 맨 마지막에 넣어요. 식초 덕분에 새콤하고 개운해지고, 쫄깃한 대창도 한결 부드러워져요. 객가 식당에서는 메뉴에 빠지지 않는 요리예요.
어디서 왔나
이 요리는 전통 객가 잔치의 기본 메뉴인 ‘네 가지 조림, 네 가지 볶음(四炆四炒)’에 속해요. 네 가지 볶음은 객가 볶음(客家小炒), 이 대창 요리, 부추를 넣은 오리 선지 볶음, 파인애플과 목이버섯을 넣은 돼지 허파 볶음이에요. 여덟 가지 요리를 합치면 돼지 한 마리를 거의 다 쓰는 셈인데, 낭비를 싫어하는 객가 사람들의 습성과 맞닿아 있어요.
만드는 법
가장 어려운 건 대창 손질이에요. 예전에는 이 일을 잘하는 사람을 솜씨 좋고 야무진 요리꾼이라고 칭찬했어요. 생강을 향이 날 때까지 볶은 다음 아주 뜨거운 웍에 대창을 넣어요. 대창은 오래 익히면 질겨지기 때문에 일 분도 안 돼 불에서 내려요. 식초는 내기 직전에 넣는데, 한 음식 작가는 대만에서 흔한 브랜드인 Kung Yen(工研醋)을 꼽아요. 장작 화덕에 올린 옛 무쇠 웍의 센 불이 이 요리에 잘 맞았어요.
먹는 법
객가 식당에서 밥과 함께 나눠 먹는 요리로 시키고, 같은 잔치 상차림의 조림 요리를 한두 가지 곁들여도 좋아요. 웍에서 막 나와 뜨거울 때 먹어야 가장 맛있어요.
대만 각지에서는
- 북부
- 타이베이의 미쉐린 가이드에 오른 객가 식당 Ceo 1950은 대창 대신 식감이 비슷한 버섯을 쓰고, 간장에 포멜로 즙과 옐로 머스터드를 더해 볶아요.
- 하카
- 객가 마을의 여덟 가지 고정 잔치 요리 가운데 하나로, 대창을 잘 손질하고 불을 잘 다루는 것이 좋은 살림꾼의 증표였어요.
