Qué es
Es un plato de Hangzhou: panceta de cerdo con su piel, cortada en tacos gruesos que tienen más o menos mitad de grasa y mitad de magro. El guiso largo y suave ablanda la grasa y deja tierna la carne, y la salsa se vuelve oscura y pegajosa. En Taiwán aparece en las cartas de cocina de Jiangsu y Zhejiang (江浙) y en muchos restaurantes de diario.
De dónde viene
El plato lleva el nombre del poeta de la dinastía Song Su Shi, más conocido como Su Dongpo (蘇東坡). Hay dos leyendas. En una, ideó la receta después de ser desterrado a Huangzhou en 1080, cuando andaba escaso de dinero y allí el cerdo era barato. En la otra, situada hacia 1090, era gobernador de Hangzhou y mandó dragar el Lago del Oeste. Los vecinos le enviaron cerdo en agradecimiento, y en su casa lo cocinaron por error junto con vino, con un resultado excelente. Un poema en alabanza del cerdo, atribuido a Su, aconseja fuego lento y poca agua, pero la Wikipedia en chino duda de que sea suyo. El nombre 東坡肉 aparece por primera vez en textos de la dinastía Ming de Feng Menglong y Shen Defu. Se cree que el kakuni (角煮) de Kyushu desciende de él y que llegó a Ryukyu y Japón con el comercio marítimo de la época Ming.
En Taiwán el plato forma parte de la cocina de Jiangzhe. Los emigrantes de esa región fueron el grupo más numeroso de los que llegaron con el Gobierno nacionalista en 1949, y durante décadas la mayoría de los restaurantes conocidos de Taipei sirvieron su cocina. Hoy es tan común que los restaurantes de salteados de barrio (熱炒店) hacen su propia versión.
Cómo se hace
La panceta se corta con la piel en tacos de unos cinco a siete centímetros. Los trozos suelen dorarse primero y luego se guisan a fuego bajo unas horas con vino de arroz amarillo, como el Shaoxing (紹興酒), salsa de soja y azúcar cande. Lleva muy poca agua, así que la salsa se reduce hasta formar una capa espesa y brillante.
Cómo se come
Pídelo como uno de varios platos para compartir y cómelo con arroz blanco, que recoge la salsa.
Por Taiwán
- Tainan
- Zhu Xin Ju (筑馨居), restaurante de banquete con menú cerrado en una casa de la época Qing, lo cuenta entre sus platos estrella. Su chef y propietario, 周榮棠, dice que a los comensales se les deshace en la boca y lo llaman «helado de cerdo».
