どんな料理か
薑絲大腸（薑絲炒大腸とも）は、下処理した豚の大腸を、細切りにした新生姜をたっぷり使って炒める客家料理です。酢は最後の最後に加えます。これで酸味が立ってさっぱりし、弾力のある大腸の歯ごたえもやわらぎます。客家料理店ではメニューに必ずある一品です。
生い立ち
この料理は、伝統的な客家の宴席の決まった献立、四炆四炒（4つの煮込みと4つの炒め物）の一つです。4つの炒め物は、客家小炒、この大腸の炒め物、鴨の血とニラの炒め物、パイナップルとキクラゲ入りの豚の肺の炒め物です。8品で豚のほとんどの部位を使うのは、無駄を嫌う客家の気風に沿ったものです。
作り方
いちばん手間がかかるのは大腸の下処理で、これを上手にこなす人は、かつて手際のよい料理上手とほめられました。生姜を炒めて香りを出し、とても熱くした中華鍋に大腸を入れます。大腸は火を通しすぎると硬くなるので、1分もしないうちに火から下ろします。酢は盛りつける直前に加えます。ある食のライターは、台湾でおなじみの銘柄、工研醋を挙げています。薪のかまどにかけた昔の鋳鉄の鍋の強い火力は、この料理によく合っていました。
食べ方
客家料理店で、みんなで分ける一品としてご飯と一緒に頼みましょう。同じ宴席料理の煮込みを一、二品添えるのもいいでしょう。鍋から出たての熱いうちがいちばんおいしい料理です。
台湾各地では
- 北部
- 台北のミシュラン掲載の客家料理店、Ceo 1950では、大腸の代わりに食感の似たキノコを使い、醤油、ザボンの果汁、イエローマスタードで炒めます。
- 客家
- 客家の集落の、8品と決まった宴席料理の一つです。大腸をきれいに下処理し、火加減を見きわめられることが、家庭の料理上手のしるしでした。
