Pollo entero guisado de banquete

Qué es

Es un «plato de kung fu» (功夫菜), como se llama a la cocina de banquete lenta y laboriosa. El pollo se mantiene entero y se cocina con setas, castañas y otros aromáticos. 扣 (kou) alude al final, cuando el ave ya cocida al vapor se vuelca sobre un plato. Tras tantas horas, la carne se separa del hueso con solo tocarla con los palillos.

De dónde viene

El plato pertenece al bando (辦桌), los grandes banquetes que se celebran, a menudo en una carpa junto a la carretera o en la plaza de un templo, para bodas, funerales, estrenos de casa y fiestas. La costumbre viene de la época Qing, cuando los emigrantes de Fujian y Guangdong llevaron a Taiwán sus tradiciones de banquete. Un jefe de cocina (總舖師) decide el menú, y en los pueblos los vecinos prestaban antes ollas, cuencos y fogones y ayudaban a cocinar.

En estas mesas el pollo tiene un significado fijo. Comerlo simboliza 起家, levantar un hogar, así que no puede faltar en la fiesta de estreno de una casa. El pollo guisado «sellado» (封雞) es también un plato habitual de las ofrendas de Año Nuevo y de la cena de fin de año, junto al cerdo sellado (封肉).

Tsai Jui-cheng (蔡瑞成), que lleva 30 años cocinando banquetes en Tainan, dice que una buena sopa de fin de banquete (菜尾湯) dependía antes de este plato. Esa sopa reúne en una olla las sobras de todos los platos para compartirlas con vecinos y ayudantes.

Cómo se hace

En Dong Shang, en Tainan, el pollo se cuece primero en agua y luego se fríe en aceite a más de 200°C hasta que la piel queda crujiente. Se sofríen shiitake, castañas, ajo, jengibre, pescado plano seco y cebolleta, y después se cuecen a fuego lento con piña para hacer el caldo del guiso. El pollo se guisa en él, se cuece al vapor y se vuelca en un plato bajo una salsa de soja, azúcar cande, pimienta y almíbar de ciruela (梅露). El proceso lleva al menos diez horas.

Cómo se come

Es un plato para grupo, que se pone en el centro de la mesa del banquete o de la familia y se comparte. También se espera ver pollo entre las ofrendas de Año Nuevo. Como la cocción es tan larga, los restaurantes necesitan aviso: Dong Shang pide encargarlo con al menos dos días de antelación.