スワトウ麺

どんな料理か

汕頭麵は、細麺か太麺のコシのある麺を使った素朴な一杯で、ふつうは汁なし（乾麵）、ときにはスープ入りで出てきます。味つけは店によって違います。ラードかエシャロット油ににんにくが一般的で、もやしやニラを添えます。豚ひき肉のそぼろを加える店もあれば、代わりに漢方の煮汁を使う店もあります。

生い立ち

汕頭は広東省東部の港町で、潮汕の人々の故郷です。台湾とのつながりは古く、台南の作家Wang Hao-yi氏によると、1860年代の条約で安平などの港が開かれてから、台南と汕頭のあいだを船が定期的に行き来し、汕頭の人々が台南に住み着きました。

今その名を掲げる麺店のルーツは、もっとあとにやってきた人々にあります。1950年代、汕頭は軍人や民間人が台湾へ渡ってくる経路の一つで、そのなかに製麺職人もいました。多くは今の新北市にあたる中和と永和に住まいをあてがわれました。地元の人々は彼らから技を学んで屋台を開き、師匠の故郷にちなんで麺を名づけたのです。

ただ、この呼び名はかなり大まかなものです。コラムニストの魚夫氏が引用する国家図書館の伊麺（伊麵）についての解説によると、台湾で初期にその麺を作っていたのは主に汕頭出身の人々で、それを汕頭麺と呼ぶのは誤りだといいます。

作り方

生地を何度も押してはのばし、麺に歯ごたえを出します。新北の店では麺をゆで、生姜と一緒に煮た赤身の豚ひき肉のそぼろと、エシャロット油、にんにくであえます。スープ入りは長時間煮込んだ豚骨スープを使います。高雄の呂家はそぼろを使いません。ラード、揚げエシャロット、にんにくペースト、漢方の煮汁で麺をあえ、もやしと薄切りの豚肉を数枚のせます。

食べ方

中和と永和には朝早くから開く店が多いので、朝ごはんや昼ごはんに食べることがよくあります。脂とたれが麺全体にからむよう、よく混ぜてから食べましょう。ほとんどの店では、豆腐、昆布、卵、豚肉などの煮込みのおかず（滷味）も売っていて、一緒に頼むとよく合います。黒酢、沙茶醤、チリソースがよく使われる調味料です。