どんな料理か
當歸鴨は、トウキの根である当帰を主役にした薬膳スープでアヒルを煮た料理です。スープは琥珀色でまろやか、ほのかな苦みがあり、余韻が長く続きます。たいていは細い麺線を入れた當歸鴨麵線として出されます。台湾では滋養をつける料理とされています。
生い立ち
このスープは、台湾の進補、つまり食べて体を補う習慣の一部です。秋から冬に移るころ、多くの人がアヒルの当帰スープや生姜アヒル鍋、ごま油の鶏スープなど体を温める料理を食べ、来る一年に向けて体力をつけられると考える人もいます。漢方では当帰は温性で、血を補うのに使われ、このスープは体調のすぐれない女性の滋養食と見られることが多いです。台南でいちばん知られる店、三好一公道當歸鴨は、1949年ごろに東門ロータリーの屋台として始まりました。
作り方
アヒルを数種類の漢方の生薬と一緒に煮込みます。主役は当帰で、レシピによって川芎、熟地黄、桂枝、黄耆、党参、甘草、ナツメ、クコの実を加え、ひね生姜、米酒、塩で味を調えます。生薬を三十種類以上使う店もあれば、夏と冬で配合を変える店もあります。店がこだわるのは冷蔵していない新鮮なアヒルで、肉がやわらかくなるまで煮込みます。
食べ方
麺線入り（當歸鴨麵線）を頼めば一杯で食事になり、アヒル肉ごはんに添えるスープとしても頼めます。人気の部位はもも肉（鴨腿）です。アヒルのモツや、アヒルの血で作った米の餅（米血）を出す店もあります。冬の食べ物と思われていますが、店は一年中出しています。
台湾各地では
- 台南
- 三好一公道は1960年代に東門ロータリーから府前路へ移りました。毎日仕入れる新鮮なアヒルを使い、当帰と甘草のスープに赤麺線（紅麵線）を合わせます。鴨母寮市場の當歸鴨1號（當歸鴨1號）は、毎朝つぶした高雄産のアヒルを使っています。
- 高雄
- 四十年続く侯記鴨肉飯では、看板のアヒル肉ごはんと一緒に当帰アヒルスープも出しています。麺線を加えればスープがしっかりした一食になります。
