どんな料理か
タウナギの炒め麺（鱔魚意麵）は、カリッとするまで炒めたタウナギの細切りに、あらかじめ揚げて乾かした弾力のある卵麺、意麵を合わせたものです。たれは甘酸っぱい方向です。店ではよく乾麺の塊をコンロの脇に積み上げていて、夜市や台湾料理店など島じゅうで見かけます。
生い立ち
この料理といちばん縁が深いのは台南ですが、誰が最初に作ったのかを示す記録はありません。地元では「タウナギの廖さん」のあだ名で呼ばれた廖炳南が台南の炒めタウナギを広めたと語られていますが、これは歴史というより言い伝えです。末の息子は14歳で父を手伝い始め、今は自分の息子と阿源鱔魚店を営んでいます。確かなのは、台南のタウナギ専門店の古さです。城邊真味は1970年、進福は1972年に開業し、永樂市場の福昇小食は50年以上商いを続けています。
作り方
タウナギはさばいて細切りにします。鮮度が肝心で、扱いが悪いと泥臭くなります。料理人はごく強火に熱した中華鍋を使ってタウナギに香ばしい焦げ目をつけ、玉ねぎ、キャベツ、青ねぎを一緒に炒めることが多いです。あんかけ風（勾芡）では、火を通したタウナギと麺を鍋に入れ、でんぷん、黒酢、砂糖を加えて、つやのあるとろみのたれに仕上げます。汁なしの炒め（乾炒）では麺を別に調理し、砂糖、醤油、ラードで味つけすることの多いタウナギを麺と炒め合わせます。
食べ方
注文はスタイルで選びます。あんかけか汁なしか、麺にのせるか、麺なしの炒めタウナギ（炒鱔魚）にするかです。名の知れたタウナギの店や屋台には、夜遅くまで開いているところがいくつもあります。コウイカや豚の腎臓のごま油炒めを出す店も多く、添えて頼むのにぴったりです。
台湾各地では
- 台南
- 台南はこの料理の本場で、長く続くタウナギの店が中心街の通りや市場に並びます。ここのたれは甘めのことが多く、たいていの店があんかけと汁なしの両方を出しています。
- 高雄
- 六合夜市には、台南の佳里出身の夫婦が40年ほど前に開いた屋台があり、甘めの台南式よりたれを酸っぱくしています。タウナギはイーミェンか、量の多い黄色い油麺（油麵）にのせて頼めます。
