Qué es
Los fideos con anguila (鱔魚意麵) combinan tiras de anguila de agua dulce salteadas hasta quedar crujientes con yi mein (意麵), unos fideos de huevo elásticos que se fríen y se secan de antemano. La salsa tira a agridulce. Los locales suelen apilar las tortas de fideo seco junto al fogón, y el plato aparece en mercados nocturnos y restaurantes taiwaneses de toda la isla.
De dónde viene
El plato está ligado sobre todo a Tainan, aunque no consta quién lo cocinó primero. La tradición local atribuye a Liao Ping-nan (廖炳南), apodado «Liao el de la anguila», la popularidad de la anguila salteada en la ciudad, pero son habladurías más que historia. Su hijo menor empezó a ayudarle a los 14 años y hoy lleva A Yuan Eel (阿源鱔魚店) con su propio hijo. Más firme es la antigüedad de los especialistas en anguila de la ciudad. Eastern Castle abrió en 1970, Jin Fu en 1972, y Fu Sheng (福昇小食), en el mercado de Yongle, lleva más de 50 años.
Cómo se hace
La anguila se limpia y se corta en tiras. La frescura importa, porque una anguila mal tratada sabe a barro. Se usa un wok muy caliente para que la anguila coja un punto ahumado, a menudo con cebolla, col y cebolleta. En el estilo con salsa (勾芡), anguila y fideos cocidos van juntos al wok con fécula, vinagre negro y azúcar, y la salsa queda brillante y espesa. En el estilo salteado en seco (乾炒), los fideos se cocinan aparte y la anguila, a menudo sazonada con azúcar, salsa de soja y manteca de cerdo, se mezcla con ellos.
Cómo se come
Se pide por estilo: con salsa o salteado en seco, y con fideos o solo anguila salteada (炒鱔魚). Varios locales y puestos de anguila conocidos abren hasta muy tarde. Muchos cocinan también sepia y riñón de cerdo al aceite de sésamo, buenos para acompañar.
Por Taiwán
- Tainan
- Tainan es la cuna del plato, y sus veteranas casas de anguila están en calles céntricas y en mercados. Aquí la salsa suele tirar a dulce, y los locales ofrecen casi siempre los dos estilos, con salsa y salteado en seco.
- Kaohsiung
- En el mercado nocturno de Liuhe, un puesto que abrió hace unos 40 años una pareja de Jiali, en Tainan, hizo su salsa más ácida que el estilo de Tainan, más dulce. Se puede pedir la anguila con yi mein o con fideos amarillos (油麵), que vienen en ración más grande.
