ごまだれ涼麺

どんな料理か

涼麺（涼麵、「涼しい麺」）は、ゆでた麺を冷たくしてたれをからめた料理です。台湾の定番はシンプルで、麺に、にんにく、醤油、酢をきかせたごまだれ、そこにキュウリの千切りをたっぷりのせます。店ごとの違いは麺の太さとたれの配合に出ます。四川風のものはラー油や花椒を加えます。

生い立ち

冷たい麺は中国各地で食べられていて、四川や重慶の屋台では担担麺と並んで売られています。台湾の古い店にも、四川にルーツを持つところがいくつかあります。

作家の魚夫氏は、屏東の初期の系譜を一つ紹介しています。1950年代、空軍の家族は飛行場近くの旧日本軍将校宿舎に住まわされました。中心は崇仁新村です。大陸に戻れる見込みが遠のくなか、長く続けられる生業が必要で、南部の暑さには涼麺が向いていました。李富華氏は夫とともに四川から渡ってきましたが、夫の給料では六人の子どもを養えませんでした。彼女は試行錯誤を重ねて故郷の味を再現します。その任家涼麵は、花椒、ごまペースト、醤油、酢、にんにく水、ごま油、砂糖を使います。魚夫氏によると、台湾では四川の辛さが控えめになったそうです。

台北では、四川の資中県出身の料理人が1960年代に瓊芳居を開きました。1973年に西門町の萬年大樓へ移り、ごまをまったく使わない酸っぱ辛いたれで名を上げました。

作り方

油麺（油麵）などの小麦麺をゆで、扇風機や氷水ですばやく冷まし、少量の油をからめて、コシを保ちながら麺がくっつかないようにします。たれの土台はごまペーストかピーナッツペーストで、醤油、酢、砂糖水、にんにく汁でのばします。上にはキュウリの千切りをのせます。豚肉や鶏肉の細切り、ニンジン、もやしを加える店もあり、辛いのが好きな人にはラー油を添えます。

食べ方

食べる前に、たれを底までしっかり混ぜます。涼麺は夏の食べ物で、主に朝ごはんと昼ごはんに売られていますが、台北には飲んだ帰りの客のために夜だけ開ける店もあります。肉団子と溶き卵の入った味噌汁を一緒に出す店が多いです。魚夫氏は熱いスープより冷たい麦茶のほうが好みだそうです。