Was es ist
Liangmian (涼麵, „kühle Nudeln“) sind gekochte Nudeln, kalt serviert und mit einer Soße durchgemischt. Die übliche taiwanische Schale ist schlicht: Nudeln, eine Soße aus Sesampaste, mit Knoblauch, Soja und Essig geschärft, und ein Berg Gurkenstreifen. Die Läden unterscheiden sich durch die Dicke der Nudeln und die Balance der Soße. Versionen nach Sichuan-Art bekommen Chiliöl oder Sichuanpfeffer.
Woher es kommt
Kalte Nudeln isst man in ganz China, und in Sichuan und Chongqing verkaufen Straßenstände sie neben Dan-Dan-Nudeln. Mehrere der älteren Läden Taiwans haben Wurzeln in Sichuan.
Yu Fu (魚夫) beschreibt eine frühe Linie in Pingtung. In den 1950er-Jahren wurden Familien der Luftwaffe in ehemaligen Quartieren japanischer Offiziere nahe dem Flugplatz untergebracht, vor allem im Chongren New Village (崇仁新村). Da eine Rückkehr aufs Festland in weite Ferne rückte, brauchten sie ein dauerhaftes Auskommen, und kalte Nudeln passten zur Hitze des Südens. Li Fu-hua (李富華) war mit ihrem Mann aus Sichuan gekommen, und sein Sold reichte nicht für ihre sechs Kinder. Sie baute die Aromen der Heimat durch Ausprobieren nach. Ihre Nudeln der Familie Ren (任家涼麵) enthalten Sichuanpfeffer, Sesampaste, Sojasoße, Essig, Knoblauchwasser, Sesamöl und Zucker. Yu Fu merkt an, dass Taiwan die Schärfe aus Sichuan abgemildert hat.
In Taipei wurde Chiong Fang (瓊芳居) in den 1960er-Jahren eröffnet, und zwar von jemandem aus dem Kreis Zizhong in Sichuan, der selbst kochte. Der Laden zog 1973 in das Wannian Building in Ximending und wurde mit einer sauer-scharfen Soße bekannt, die gar keinen Sesam enthält.
Wie es gemacht wird
Ölnudeln (油麵) oder andere Weizennudeln werden gekocht, mit Ventilator oder Eiswasser schnell abgekühlt und mit etwas Öl vermengt, damit sie elastisch bleiben und nicht verkleben. Die Soße beginnt mit Sesam- oder Erdnusspaste, verdünnt mit Sojasoße, Essig, Zuckerwasser und Knoblauchsaft. Obenauf kommen Gurkenstreifen. Manche Läden geben Schweine- oder Hühnerstreifen, Karotte oder Sojasprossen dazu und Chiliöl für alle, die es scharf mögen.
Wie man es isst
Die Soße vor dem Essen gründlich durchrühren. Kalte Nudeln sind ein Sommeressen und werden meist zum Frühstück und Mittagessen verkauft, manche Läden in Taipei öffnen aber nur nachts, für Leute auf dem Heimweg nach dem Trinken. Viele Läden servieren dazu eine Misosuppe mit Fleischbällchen und verquirltem Ei. Yu Fu zieht kühlen Gerstentee der heißen Suppe vor.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Douchai mian (豆菜麵), eine billige kalte Nudel vom Land an der Grenze zwischen Chiayi und Tainan, bekam traditionell Sojasprossen obendrauf, weil sie sich in der Hitze gut hielten. Heute essen viele sie ohne.
- Norden
- Taipei hat eine dichte Auswahl an Läden für kalte Nudeln, von Theken mit Sesamsoße bis zu sauer-scharfen Schalen nach Sichuan-Art. Manche leben vor allem vom Publikum spät in der Nacht.
- Mitte
- Lak-a mian (拉仔麵) aus Changhua zählt zu den kalten Nudeln, ist aber nicht wirklich gekühlt. Dicke Nudeln werden gebraten, in einem Topf warm gehalten und mit Soße aus gehacktem Schweinefleisch serviert. Yu Fu meint, das 拉 müsse 搦 (lak) geschrieben werden, ein taiwanisches Wort für das Herausschöpfen von Nudeln aus dem Topf.
- Süden
- In Chiayi nimmt man breite, flache Nudeln mit Sesampaste, Knoblauch und Mayonnaise, die man dort 白醋 („weißer Essig“) nennt. Laut den Verkaufsständen macht die Mayonnaise die Soße glatter und dick genug, um an breiten Nudeln zu haften.
