Qué es
El liangmian (涼麵, «fideos frescos») son fideos cocidos que se sirven fríos con una salsa que se mezcla con ellos. El cuenco taiwanés típico es sencillo: fideos, una salsa de pasta de sésamo avivada con ajo, soja y vinagre, y un montón de pepino en tiras. Cada local se distingue por el grosor del fideo y el equilibrio de la salsa. Las versiones de estilo sichuanés añaden aceite de chile o pimienta de Sichuan.
De dónde viene
Los fideos fríos se comen en toda China, y en los puestos callejeros de Sichuan y Chongqing se venden junto a los fideos dan dan. Varios de los locales más antiguos de Taiwán tienen raíces sichuanesas.
Yu Fu (魚夫), que escribe sobre gastronomía, describe uno de los primeros linajes en Pingtung. En la década de 1950, las familias de la fuerza aérea se alojaban en antiguas viviendas de oficiales japoneses cerca del aeródromo, sobre todo en Chongren New Village (崇仁新村). Como la vuelta al continente parecía lejana, necesitaban un medio de vida duradero, y los fideos fríos iban bien con el calor del sur. Li Fu-hua (李富華) había llegado de Sichuan con su marido, cuyo sueldo no alcanzaba para alimentar a sus seis hijos. Ella reconstruyó a base de pruebas los sabores de su tierra. Sus fideos de la familia Ren (任家涼麵) llevan pimienta de Sichuan, pasta de sésamo, salsa de soja, vinagre, agua de ajo, aceite de sésamo y azúcar. Yu Fu señala que en Taiwán se rebajó el picante sichuanés.
En Taipei, a Chiong Fang (瓊芳居) lo abrió en la década de 1960 una persona del condado de Zizhong, en Sichuan, que se ganaba la vida cocinando. En 1973 se trasladó al edificio Wannian de Ximending y se hizo famoso por una salsa ácida y picante que no lleva nada de sésamo.
Cómo se hace
Se cuecen fideos de aceite (油麵) u otros fideos de trigo, se enfrían rápido con un ventilador o con agua y hielo y se mezclan con un poco de aceite para que queden elásticos y no se peguen. La salsa parte de pasta de sésamo o de cacahuete, aligerada con salsa de soja, vinagre, agua con azúcar y zumo de ajo. Encima va el pepino en tiras. Algunos locales añaden cerdo o pollo en tiras, zanahoria o brotes de soja, y aceite de chile para quien quiera picante.
Cómo se come
Mezcla bien la salsa con los fideos antes de comer. Los fideos fríos son comida de verano y se venden sobre todo para desayunar y almorzar, aunque algunos locales de Taipei solo abren de noche, para quien vuelve a casa después de unas copas. Muchos locales los acompañan de una sopa de miso con albóndigas de cerdo y huevo batido. Yu Fu prefiere té de cebada frío a una sopa caliente.
Por Taiwán
- Tainan
- El douchai mian (豆菜麵), unos fideos fríos baratos del campo en la frontera entre Chiayi y Tainan, llevaba tradicionalmente brotes de soja porque aguantaban bien el calor. Hoy mucha gente lo come sin ellos.
- Norte
- Taipei está lleno de locales de fideos fríos, desde barras de salsa de sésamo hasta cuencos ácidos y picantes al estilo de Sichuan. Algunos atienden sobre todo a la clientela de madrugada.
- Centro
- El lak-a mian (拉仔麵) de Changhua cuenta como fideo frío, pero en realidad no se sirve frío. Los fideos gruesos se saltean, se mantienen templados en una olla y se sirven con salsa de cerdo picado. Yu Fu sostiene que el carácter 拉 debería escribirse 搦 (lak), una palabra taiwanesa que significa sacar los fideos de la olla.
- Sur
- En Chiayi se usan fideos anchos y planos con pasta de sésamo, ajo y mayonesa, que allí llaman 白醋 («vinagre blanco»). Los vendedores dicen que la mayonesa hace la salsa más fina y lo bastante espesa para agarrarse a los fideos anchos.
