Was es ist
Rou geng (肉羹) ist eine mit Stärke angedickte Suppe mit bissfesten Schweinefleischstücken, die mit Fischpaste gebunden sind. In der Brühe schwimmen meist Bambussprossen, Kohl und Shiitake. Sie gehört zu den bekanntesten gebundenen Suppen (羹, geng) Taiwans und Fujians und ist ein Nachtmarktklassiker. Auf Ladenschildern steht das zweite Zeichen oft als 焿.
Woher es kommt
Geng gehört zu den ältesten Gerichtsarten Chinas, und auf Hokkien bedeutet das Wort bis heute eine mit Stärke angedickte Suppe. Gebundene Schweinefleischsuppe ist eine gemeinsame Tradition Taiwans und Fujians. In frühen Versionen kamen einfach Schweinefleischstreifen in die Brühe. Bei einer häuslichen Methode wurden magere Schweinefleischstreifen vor dem Garen in Stärke gewendet, ein Stil namens 赤肉羹 (gebundene Suppe mit magerem Schweinefleisch). Als Taiwan wohlhabender wurde, wurden die Gäste wählerischer, die schlichte Variante mit Streifen kam aus der Mode, und in den Küchen entstanden eigene Rezepte. Die meisten Läden mischen das Fleisch heute mit Fischpaste und formen es zu kleinen Stücken. Auch regional unterscheidet sich der Stil. Im Süden, besonders in Tainan, sind die Schalen eher dick und manchmal süßlich, während Läden in Teilen des Nordens nur leicht andicken.
Wie es gemacht wird
Eine übliche Mischung besteht aus etwa sechs Teilen magerem Schweinefleisch, drei Teilen Fett und einem Teil Fischpaste. Das Fleisch wird gehackt, mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer, Sesamöl und Röstschalotten gewürzt und gerührt, bis es sehr klebrig ist, erst dann kommt die Fischpaste dazu. Kleine Stücke werden abgezupft, gekocht und herausgehoben. In die Brühe kommen Shiitake, Kohl oder Sojasprossen, Bambussprossen, Mu-Err-Pilze und getrocknete Garnelen. Sie wird mit Stärke oder verquirltem Ei gebunden, dann kommt das Fleisch zurück.
Wie man es isst
Sie ist ein Alltagsimbiss, pur gegessen oder über Nudeln, Reisnudeln oder breiten Reisnudeln (粄條), und kommt oft zusammen mit Reis mit geschmortem Schweinefleisch. Mit Nudeln heißt die Bestellung 肉羹麵. Knoblauch, schwarzer Essig und Sojasoße sind die üblichen Würzen, Läden im Süden geben oft Koriander und frittierten Knoblauch dazu.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Die Schalen in Tainan sind für ihre dicke, glatte Konsistenz bekannt, und manche sind so süß, dass sie Gäste aus dem Norden überraschen.
- Kaohsiung
- Huang's in Ciaotou serviert sie mit Reis mit geschmortem Schweinefleisch, und Hsiu Ming in Cishan macht eine mild-süße Version mit Shiitake. Auf der Insel Cijin braten die Läden von Bu Yi Yang (不一樣), die gebundene Suppe mit magerem Schweinefleisch verkaufen, die Fleischstreifen vorher an, sodass sie außen knusprig bleiben.
- Norden
- Läden in Hsinchu, Yilan und Keelung servieren oft eine leichtere, nur dünn gebundene Suppe auf Bonito- oder Schweineknochenbrühe. In Taipei kommt die Suppe oft ohne Zucker aus und verlässt sich für die Süße auf die Knochenbrühe.
- Mitte
- Taichungs 大麵羹 trägt zwar den Namen Geng, ist aber ein anderer Imbiss, gebaut auf dicken gelben Nudeln, die ein wenig an Udon erinnern.
