어떤 음식인가
러우겅(肉羹)은 생선살 반죽으로 뭉친 쫄깃한 돼지고기 조각을 전분으로 걸쭉하게 만든 국물에 담은 수프예요. 국물에는 보통 죽순, 양배추, 표고버섯이 들어가요. 대만과 푸젠의 걸쭉한 수프(羹, geng) 가운데 가장 잘 알려진 것 중 하나이고, 야시장에서 빠지지 않아요. 가게 간판에는 둘째 글자를 焿으로 쓰는 경우가 많아요.
어디서 왔나
겅은 중국 요리 가운데 가장 오래된 종류에 속하고, 민난어에서는 지금도 전분으로 걸쭉하게 만든 수프를 뜻해요. 돼지고기 겅은 대만과 푸젠이 함께 지닌 전통이에요. 초기에는 그냥 채 썬 돼지고기를 국물에 넣었어요. 집에서는 길쭉하게 썬 살코기에 전분을 입힌 뒤 익히기도 했는데, 이 방식을 赤肉羹(살코기 걸쭉탕)이라고 불러요. 대만이 넉넉해지면서 손님들의 입맛이 까다로워졌고, 단순히 채 썬 방식은 인기를 잃었으며, 요리사들은 저마다의 레시피를 만들어 냈어요. 지금은 대부분의 가게가 돼지고기에 생선살 반죽을 섞어 작은 조각으로 빚어요. 지역마다 스타일도 갈려요. 남부, 특히 타이난의 수프는 걸쭉하고 때로 달짝지근한 편이고, 북부 일부 지역의 가게들은 살짝만 걸쭉하게 해요.
만드는 법
흔한 배합은 살코기 6, 비계 3, 생선살 반죽 1 정도예요. 돼지고기를 다져 소금, 설탕, 흰 후추, 참기름, 튀긴 샬롯으로 간을 하고, 아주 끈적해질 때까지 저은 뒤 생선살 반죽을 넣어요. 조금씩 떼어 삶은 다음 건져 내요. 국물에는 표고버섯, 양배추나 숙주, 죽순, 목이버섯, 말린 새우를 넣어요. 전분이나 푼 달걀로 걸쭉하게 만든 뒤 돼지고기를 다시 넣어요.
먹는 법
일상 간식으로, 그대로 먹거나 국수, 쌀국수, 넓적한 쌀국수(粄條)에 부어 먹고, 루러우판과 함께 나오는 경우가 많아요. 국수와 함께 먹으려면 肉羹麵을 달라고 하세요. 마늘, 흑식초, 간장으로 간을 맞추는 게 보통이고, 남부 가게에서는 고수와 튀긴 마늘을 더하기도 해요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 타이난의 러우겅은 걸쭉하고 매끄럽기로 알려져 있고, 북부에서 온 손님이 놀랄 만큼 단 곳도 있어요.
- 가오슝
- 차오터우의 Huang's는 루러우판과 함께 내고, 치산의 Hsiu Ming은 은은하게 단 표고버섯 러우겅을 만들어요. 치진섬의 Bu Yi Yang(不一樣) 살코기 수프 가게들은 돼지고기를 먼저 튀긴 뒤 수프에 넣어서 겉이 바삭하게 남아요.
- 북부
- 신주, 이란, 지룽의 가게들은 가다랑어나 돼지 뼈 국물을 바탕으로 살짝만 걸쭉하게 한 가벼운 수프를 내는 경우가 많아요. 타이베이의 러우겅은 설탕 없이 뼈 육수의 단맛에 기대는 경우가 많아요.
- 중부
- 타이중의 大麵羹은 겅이라는 이름을 함께 쓰지만 다른 간식이에요. 우동을 꽤 닮은 굵은 노란 국수가 바탕이에요.
