Was es ist
Ente im Schmortopf (砂鍋鴨) ist ein Eintopf aus einer ganzen Ente, die mit viel Chinakohl in Knochenbrühe schmort. Dazu kommen Enoki-Pilze, Wachteleier und Tofu. Nach Stunden auf dem Feuer ist der Kohl sehr weich und hat, wie der Tofu, die Brühe aufgesogen.
Woher es kommt
Das Gericht gehört zur alten Restaurantküche Tainans, wo einige traditionsreiche Häuser noch die Bankettküche der früheren Weinhäuser (酒家) servieren, der Vergnügungslokale vergangener Zeiten. Amei (阿美飯店), vor mehr als sechzig Jahren von Tsai Chung-lien (蔡崇廉) eröffnet, machte die Ente im Schmortopf neben dem Fischkopf im Schmortopf zu einer seiner beiden Spezialitäten. Seine Version soll aus der Küche von Fuzhou stammen und wurde über viele Jahre verfeinert. Einer Darstellung zufolge verkaufte das Restaurant zu seinen besten Zeiten an einem einzigen Tag 900 Töpfe.
Eine andere Linie führt über Hsin Hsin (欣欣餐廳). Die dortige Küchenleitung und die frühere Leitung von A-Hsia (阿霞飯店) gingen gemeinsam in die Lehre, und beide schöpften aus der Küche von Yi-chuan (一川師) im alten Baomeilou (寶美樓), die Weinhausgerichte mit Rezepten aus Fuzhou verband. Die Karte von Hsin Hsin schrumpfte über die Jahre. Später holte die Küchenleitung alte Gerichte zurück, darunter die Ente im Schmortopf, als der Kulturtourismus in Tainan anzog.
Wie es gemacht wird
Amei nimmt eine Ente von etwa 3,5 Jin (斤), rund 2 kg, und etwa 2,5 Jin Chinakohl. Der Kohl kommt zuerst in eine Brühe aus großen Knochen und schmort, bis er weich ist. Dann folgt die ganze Ente mit Knoblauch, getrocknetem Plattfisch (扁魚) und Röstschalotten für das Aroma und gart etwa drei Stunden in einem gusseisernen Topf über Holzkohle, wobei immer wieder umgerührt wird. Am Herd steht Tsai Hsiu-shan (蔡秀山). Ein Gasbrenner, so Tsai, bringe nicht dasselbe Aroma.
Wie man es isst
Ein Gericht für den ganzen Tisch, bestellt zusammen mit anderen Bankettgerichten; bei Amei beschließt es das Bankettmenü. Kohl und Tofu zusammen mit der Ente verteilen. Weil das Garen Stunden dauert, beim Reservieren nach einer Vorbestellung fragen. Manche kommen nur, um einen Topf mitzunehmen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tainan hält das Gericht in seinen alten Bankettrestaurants am Leben. Amei (阿美飯店) an der Minquan Road gart es noch über Holzkohle im gusseisernen Topf. Hsin Hsin (欣欣餐廳), dessen Küchenleitung aus der Tradition des Baomeilou kommt, hat es wieder auf die Karte genommen.
