どんな料理か
肉羹（rou geng）は澱粉でとろみをつけたスープで、魚のすり身でまとめた歯ごたえのある豚肉が入っています。スープにはたいていタケノコ、キャベツ、椎茸が入ります。台湾と福建でもっとも知られたとろみスープ（羹、geng）の一つで、夜市の定番です。店の看板では二文字目を焿と書くこともよくあります。
生い立ち
羹は中国料理でもっとも古い料理の一つで、閩南語では今も澱粉でとろみをつけたスープを指します。豚肉の羹は台湾と福建に共通する伝統です。初期のものは、細切りの豚肉をスープに入れるだけでした。家庭では、赤身の豚肉の細切りに澱粉をまぶしてから煮る方法があり、これを赤肉羹（赤身肉のとろみスープ）と呼びます。台湾が豊かになるにつれて客の舌は肥え、シンプルな細切りのものは廃れて、料理人たちはそれぞれ独自のレシピを工夫しました。今はほとんどの店が豚肉を魚のすり身と混ぜ、小さなかたまりにしています。地域によってもスタイルが分かれます。南部、特に台南のものはとろみが強く、甘めのこともあります。北部の一部の店では、とろみは軽めです。
作り方
よくある配合は、赤身の豚肉が約六、脂身が三、魚のすり身が一の割合です。豚肉を刻み、塩、砂糖、白胡椒、ごま油、揚げエシャロットで味をつけ、強い粘りが出るまで混ぜてから魚のすり身を加えます。小さくちぎってゆで、引き上げます。スープには椎茸、キャベツかもやし、タケノコ、キクラゲ、干しエビを入れ、澱粉か溶き卵でとろみをつけてから豚肉を戻します。
食べ方
日常の軽食で、そのまま食べるか、麺、ビーフン、平打ちの米麺（粄條）にかけて食べます。ルーローハンと一緒に出てくることも多くあります。麺入りにするなら肉羹麵と頼みましょう。にんにく、黒酢、醤油がいつもの調味料で、南部の店ではパクチーや揚げにんにくを加えることがよくあります。
台湾各地では
- 台南
- 台南のものはとろみが強くなめらかなことで知られ、北部から来た人が驚くほど甘いものもあります。
- 高雄
- 橋頭のHuang'sはルーローハンと一緒に出し、旗山のHsiu Mingは椎茸入りのほんのり甘いものを作ります。旗津島にある不一樣の赤身肉スープの店では、豚肉の細切りを揚げてからスープに入れるので、肉の外側がカリッとしたまま残ります。
- 北部
- 新竹、宜蘭、基隆の店は、かつおや豚骨のスープに軽くとろみをつけただけの、あっさりしたものを出すことが多くあります。台北では砂糖を使わず、骨のスープの甘みに頼ることがよくあります。
- 中部
- 台中の大麵羹は羹の名がつきますが別の小吃で、うどんのような太い黄色い麺が主役です。
