Was es ist
Für eine im Wasserbad gegarte Suppe (燉湯) werden Zutaten und Wasser in einem Keramikgefäß mit Deckel verschlossen, das dann in einem größeren Topf mit heißem Wasser oder in einem Dämpfer gart. Die Flüssigkeit im Inneren kocht nie sprudelnd, und kaum etwas verdampft, deshalb wird die Brühe klar und geschmackvoll.
Woher es kommt
Die Methode stammt aus der chinesischen Küche; auf Kantonesisch heißt sie dun (燉), auf Mandarin bedeutet dasselbe Zeichen einfach schmoren. Auch im benachbarten Fujian ist sie verbreitet. Die Technik ist mit dem alten chinesischen Glauben verbunden, dass Nahrung und Medizin denselben Ursprung haben, eine Idee, die oft Lao Tzu zugeschrieben wird. In den Palastküchen nutzte man sie vor allem im Herbst und Winter, wenn Krankheiten häufiger waren, um kostbare Lebensmittel und Heilkräuter in einem Gericht zu vereinen. Feine Suppen wie Vogelnest werden noch heute so zubereitet.
Wie es gemacht wird
Die Zutaten kommen in einen inneren Keramiktopf mit eingelassenem Deckel, der in einem äußeren Wassertopf mit eigenem gewölbtem Deckel steht, ähnlich einem Bain-Marie. Das Wasser wird während des Garens nachgefüllt, und der innere Deckel bleibt bis zum Schluss geschlossen. Bis alles ausgezogen ist, können bis zu fünf Stunden vergehen.
Wie man es isst
Meist bestellt man einen Topf pro Person und isst ihn als Mittelpunkt einer einfachen Mahlzeit, mit Reis oder Nudeln und einer kleinen Beilage.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Simmer House (小燉食室) in einem ehemaligen Wohnheim für Angestellte von Taipower in Cianjhen serviert fünf im Wasserbad gegarte Suppen chinesischer Art als Menüs. Eine langjährige Straßenversion bietet Lao Li Pork Rib Soup (老李排骨湯) in Sinsing: frittierte Schweinerippchen, mit Wintermelone in Tonschalen gedämpft und mit Ölreis (油飯) serviert.
