Was es ist
Gebundene Entensuppe (鴨肉羹, auch 鴨肉焿 geschrieben) besteht aus dünnen Scheiben entbeinter Ente in einer angedickten Brühe mit Bambussprossenstreifen und Knoblauch. Geng (羹) bezeichnet Taiwans Familie der mit Stärke gebundenen Suppen. Im Süden sind die Schalen eher mild und leicht süß, im Norden Taiwans erwarten viele einen Shacha-Geschmack (沙茶), von einer würzigen Paste aus getrockneten Meeresfrüchten und Gewürzen.
Woher es kommt
Am engsten ist das Gericht mit Xingang (新港) verbunden, einer Tempelstadt im Landkreis Chiayi, deren alte Gewerbe wie die Herstellung von Räucherwerk und Malzbonbons rund um die Pilger zum Fengtian-Tempel (奉天宮) entstanden. Xingang ist berühmt für seine gebundene Entensuppe, und ein Stand vor dem Tempel verkauft sie seit mehr als 50 Jahren. Einen der bekanntesten Läden des Orts führen heute die zweite und dritte Generation, wobei sich eine Schwester und ein Bruder wochenweise am Wok abwechseln, sodass der Geschmack leicht schwankt, je nachdem, wer gerade kocht. Das Rezept ist auch gewandert: Wer Yeh San in Tainan betreibt, führte zuvor ein Entensuppengeschäft in Chiayi, bevor 2021 die Eröffnung in Tainan folgte.
Wie es gemacht wird
Beim Wokbraten (生炒) kommt rohe Ente mit Knoblauch und Bambussprossen in den heißen Wok, manche geben noch Frühlingszwiebeln, Chili und Zwiebeln dazu, sodass das Fleisch Wokaroma (鑊氣) annimmt. Dann wird Brühe angegossen und die Suppe gebunden. In Xingang köchelt die Brühe aus Entenknochen etwa drei Stunden. Andere Läden schmoren die Ente vorher, lösen das Fleisch von den Knochen und schneiden es in die Suppe.
Wie man es isst
Als leichte Mahlzeit für sich bestellen, mit weichen Reisnudeln (米粉) in der Schale oder neben einer kleinen Schale Entenreis (鴨肉飯). Viele Läden stellen Essig und Chilipulver bereit, von beidem gehört ein wenig hinein. Manche verkaufen auch hausgemachten Entenblutkuchen (鴨米血) als Beilage.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Yeh San Stir-Fried Duck Thick Soup (葉桑生炒鴨肉羹) brachte 2021 ein Rezept aus Chiayi in den Ostbezirk und trägt einen Bib Gourmand des Guide Michelin. Jede Bestellung wird in einem kleinen Topf mit Knoblauch und süßen Bambussprossen gebraten.
- Norden
- In Xindian, New Taipei, serviert Bei Ya Duck Thick Soup seit über 20 Jahren nur gebundene Entensuppe und Entenreis. Der Laden schmort einheimische Mulardenten, löst das Fleisch aus und hält seine Brühe aus Zwiebeln und Bambussprossen mild und leicht süß.
- Süden
- Xingang im Landkreis Chiayi ist der Ort, der am stärksten mit dem Gericht verbunden ist. Dort wird einheimische Ente bei großer Hitze mit Knoblauch und Zwiebeln gebraten, und die Brühe ist eher süß als herzhaft.
