Was es ist
Suppe mit gemischten Bällchen (綜合丸湯) ist eine klare Brühe mit einer Auswahl an Bällchen. Das übliche Paar sind Gongwan (貢丸), feste, federnde Schweinefleischbällchen, und Fischbällchen. Manche Läden geben Garnelenbällchen oder kleine Fleischteigtaschen dazu. Obenauf kommen gehackter Koriander und Frühlingszwiebeln. In Taiwan isst man Schweinefleischbällchen am häufigsten in dieser Suppe.
Woher es kommt
Der Name Gongwan kommt vom taiwanischen kòng-uân (摃丸). Kòng heißt klopfen, der entscheidende Arbeitsschritt. Das Zeichen 貢, das Tribut bedeutet, ist ein üblicher Ersatz, weil es auf Mandarin ähnlicher klingt. Hsinchu ist die Stadt, die am stärksten mit dem Schweinefleischbällchen verbunden ist, und feiert jedes Jahr ein Fest dafür. Ungewöhnlich ist das Schweinefleisch dort allerdings nicht. Hsinchus eigentlicher Beitrag waren Maschinen, mit denen sich Schweinefleischbällchen in großen Mengen herstellen ließen. Fischbällchen richten sich nach dem örtlichen Fang. Milchfischbällchen (虱目魚丸) sind in Taiwan verbreitet, verwendet werden auch Hai, Eidechsenfisch, Hechtmuräne und Marlin.
Wie es gemacht wird
Für Gongwan muss das Schweinefleisch sehr frisch sein, noch warm vom Schlachten. Statt nur gehackt zu werden, wird es mit Holzstöcken oder maschinell zu einer elastischen Paste geschlagen, meist mit etwas Stärke. Manche Betriebe geben Sepia für mehr Biss dazu. Dann wird die Paste zu Bällchen geformt und gegart. Fischbällchen beginnen mit Fischpaste, die auf dieselbe Weise geschlagen wird. Läden in Tainan nehmen oft reinen Milchfisch und bearbeiten ihn lange, damit er knackig und federnd wird.
Wie man es isst
Das ist eine Beilagensuppe, keine Mahlzeit. In Tainan gehört sie in Reiskantinen (飯桌仔) zum Reis mit geschmortem Schweinefleisch, und dazu stellt man sich kleine Teller zusammen. In Fischbällchenläden lässt sich die Einlage selbst wählen, oder man bestellt die gemischte Suppe (綜合湯) und bekommt alles in einer Schale.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tainans Fischbällchenläden nehmen oft Milchfisch und servieren die Bällchen mit Fischhaut und Bauch. Fu Tai Table Third Generation (福泰飯桌第三代), das vor mehr als 80 Jahren als Straßenstand begann, macht seine gemischten Bällchen jeden Tag frisch.
- Norden
- Hsinchu City ist vor allem für Gongwan bekannt, größtenteils weil man dort auf maschinelle Herstellung umstieg, und veranstaltet jedes Jahr ein Fest für Schweinefleischbällchen. Stände mit Gongwan-Suppe sind in den Gassen der Stadt verbreitet.
