どんな料理か
綜合丸湯は、いろいろな団子を澄んだスープに入れたものです。定番の組み合わせは、かたく弾力のある豚肉団子の貢丸と、魚のつみれです。エビ団子や小さな肉餃子を加える店もあります。仕上げに刻んだパクチーとねぎをのせます。台湾では、豚肉団子はこのスープで食べるのがもっとも一般的です。
生い立ち
貢丸という名前は、台湾語のkòng-uân（摃丸）から来ています。kòngは「たたく」という意味で、作るうえでいちばん大事な工程です。「献上品」を意味する貢の字がよく当てられるのは、北京語の音のほうが近いからです。豚肉団子といえば新竹で、毎年その祭りも開かれています。ただし新竹の豚肉が特別なわけではありません。新竹が本当に果たした役割は、豚肉団子を大量に作れる機械を生み出したことです。魚のつみれは、その土地でとれる魚で決まります。台湾ではサバヒーのつみれ（虱目魚丸）が一般的で、サメ、エソ、ハモ、カジキも使われます。
作り方
貢丸には、屠畜したてでまだ温かいほどの、とても新鮮な豚肉が欠かせません。ただひくのではなく、木の棒か機械でたたいて弾力のあるペーストにし、たいてい澱粉を少し加えます。歯ごたえを増すためにコウイカを入れる作り手もいます。ペーストを丸めて加熱します。魚のつみれも、同じようにたたいた魚のすり身から作ります。台南の店はサバヒーだけを使うことが多く、時間をかけて練り、コリッとした弾力を出します。
食べ方
食事というより副菜のスープです。台南では、飯桌仔（小皿のおかずを選んで食べる食堂）でルーローハンと一緒に頼み、小皿を何品か加えます。つみれの店では具を自由に組み合わせるか、綜合湯（盛り合わせ）を頼めば全部を一杯で味わえます。
台湾各地では
- 台南
- 台南のつみれ店はサバヒーを使うことが多く、魚の皮や腹身と一緒に出します。80年以上前に屋台として始まった福泰飯桌第三代は、いろいろな団子を毎日手作りしています。
- 北部
- 新竹市は貢丸でいちばん知られた町で、それは主に作り手が機械生産に移ったためです。毎年、豚肉団子の祭りも開かれています。市内の路地には貢丸スープの屋台がたくさんあります。
