Qué es
La sopa de albóndigas variadas (綜合丸湯) es un caldo claro con un surtido de albóndigas. La pareja habitual son los gongwan (貢丸), albóndigas de cerdo firmes y elásticas, y las de pescado. Algunos locales añaden albóndigas de gamba o pequeñas empanadillas de carne. Por encima se pone cilantro y cebolleta picados. En Taiwán, esta sopa es la forma más común de comer albóndigas de cerdo.
De dónde viene
El nombre gongwan viene del taiwanés kòng-uân (摃丸). Kòng significa machacar, el paso clave de su elaboración. El carácter 貢, «tributo», es un sustituto habitual porque en mandarín suena más parecido. Hsinchu es la ciudad más ligada a la albóndiga de cerdo y le dedica una fiesta anual. Su cerdo, sin embargo, no tiene nada de especial. La verdadera aportación de Hsinchu fue la maquinaria que permitió fabricar albóndigas de cerdo en cantidad. Las de pescado dependen de la pesca local. Las de pez lechero (虱目魚丸) son un tipo común en Taiwán, y también se usan tiburón, pez lagarto, morena picuda y marlín.
Cómo se hace
Para los gongwan, el cerdo tiene que ser muy fresco, aún caliente del sacrificio. En lugar de picarlo sin más, se golpea con palos de madera o a máquina hasta lograr una pasta elástica, normalmente con algo de fécula. Algunos fabricantes añaden sepia para que tenga más mordisco. Luego la pasta se forma en bolas y se cuece. Las albóndigas de pescado parten de una pasta de pescado batida del mismo modo. Los locales de Tainan suelen usar solo pez lechero, trabajado largo rato para que quede crujiente y elástico.
Cómo se come
Es una sopa de acompañamiento, no una comida. En Tainan acompaña al arroz con cerdo guisado en los comedores de arroz (飯桌仔), donde cada cual añade platillos. En los locales de albóndigas de pescado puedes elegir tu propia combinación, o pedir la sopa variada (綜合湯) para tenerlo todo en un cuenco.
Por Taiwán
- Tainan
- Los locales de albóndigas de pescado de Tainan suelen usar pez lechero y las sirven con piel y ventresca del mismo pescado. Fu Tai Table Third Generation (福泰飯桌第三代), que empezó como puesto callejero hace más de 80 años, hace a diario su surtido de albóndigas.
- Norte
- La ciudad de Hsinchu es famosa sobre todo por los gongwan, en buena parte porque sus fabricantes pasaron a la producción a máquina, y celebra cada año una fiesta de la albóndiga de cerdo. Los puestos de sopa de gongwan abundan en sus callejones.
