どんな料理か
アヒル肉の切り盛り（鴨肉切盤）は、アヒル専門店で注文ごとに切り分ける、火を通したアヒルの一皿です。ゆでたものと燻製があります。こうした店では、アヒル肉ごはん、アヒルの春雨スープ、心臓、レバー、砂肝、腸などのモツの盛り合わせもよく売っています。
作り方
店では毎日アヒルを丸ごと仕込みます。台南の竹記は、屏東県内埔から毎日届く、しめたばかりの生後4か月のアヒルを使い、ゆでたものか燻製で出します。切り分けるのは重労働です。高雄の鴨肉珍では専用の持ち場があり、切り手の後ろには丸ごとのアヒルがずらりと控えています。
食べ方
アヒル肉ごはんやスープと一緒に一皿頼み、みんなで分けましょう。人気店では食事どきに行列ができ、竹記の燻製アヒルは昼どきまでに売り切れることが多いので、早めに行くのが得策です。
台湾各地では
- 台南
- 竹記冬菜鴨は1942年からアヒルの切り盛りを売っていて、今は三代目が営んでいます。もう一つの目玉は、冬菜（白菜の漬物）と春雨入りのアヒルスープで、濃厚というよりあっさりした味です。
- 高雄
- 鴨肉珍は塩埕の国際市場の入口にあります。表で並んで注文してから、アーケードの席に座ります。アヒル肉ごはんには、アヒル肉と一緒に豚そぼろのたれもかかっています。
- 北部
- 宜蘭は鴨賞で知られています。アヒルを塩漬けにして干し、サトウキビでいぶしたもので、肉に甘みがしみ込みます。冷蔵庫がなかった時代に、アヒルを保存する方法として始まりました。たいてい薄切りにして、そのまま食べます。
- 中部
- 雲林の北港はとくにアヒル肉ごはんで知られています。アヒルを蒸して細く裂いてご飯にのせ、揚げエシャロットとごま油を混ぜたアヒルの脂をかけるのが一般的です。嘉義の七面鳥ごはんの七面鳥を、アヒルに替えたようなものです。
