どんな料理か
豚スジの煮込み（滷豬腳筋）は、豚足のスジを甘じょっぱい煮汁で煮た料理です。噛みごたえと弾力に、かすかなコリッとした歯ざわりが加わり、ゼラチン質もたっぷりです。ご飯ものの店ではおかずとして、または丼のご飯にのせて出され、ルーローハンと並ぶことがよくあります。
作り方
スジは、おいしい豚足の食感を決める部位です。抜き取って単独でも売れるため、スジを抜かずに残していることをうたう豚足の店が多くあります。この料理では生のスジを煮込み鍋に入れ、やわらかくなっても歯ごたえが残るところまで煮ます。煮汁に漢方の生薬を加える店もあり、先に揚げてから煮る店もわずかにあります。スープや仏跳牆に使う乾燥スジは別の食材で、調理の前に油で膨らませます。
食べ方
おかず（小菜）として、ご飯やスープと一緒に頼みましょう。冷たくして出す店もあります。スジのせご飯（豬腳筋飯）を頼む手もあり、高雄の弘記肉燥飯舖では、この丼の半分に煮込んだ豚そぼろ、もう半分にスジがのってきます。
台湾各地では
- 高雄
- 左営にあるビブグルマンの店、弘記肉燥飯舖では、豚そぼろとスジを半分ずつのせた丼を出しています。スジの小皿には生薬がほのかに香ります。
- 中部
- 台中の鮮魚鱻は、三十年以上にわたって台南式のサバヒー料理を出してきた店で、豚スジを揚げてから煮込みます。常連はエビごはんやサバヒーと一緒に頼みます。
