どんな料理か
湯葉（豆皮または腐皮）は、豆乳を煮立てたときに表面にできるたんぱく質の膜で、一枚ずつすくい取ります。揚げ湯葉（炸豆皮）は、これをカリッと揚げたものです。鍋に入れるとたちまちやわらかくなり、スープやつけだれを吸い込みます。
生い立ち
この名前が初めて登場するのは、医師の李時珍が著した『本草綱目』で、温めた豆乳にできる膜をすくい取って乾かすと記されています。湯葉は、精進料理のもどき肉の多くで主な材料にもなっています。きのこや野菜、醤油と合わせて押し固め、鶏肉、アヒル、ハムに見立てます。
作り方
大豆を水に浸してすりつぶし、こして豆乳にし、表面に膜ができるまで煮ます。この膜をすくって乾かします。いちばん上の層を一枚まるごとすくったものが最もなめらかです。次の層は細長く垂らして乾かし、腐竹になります。その下の粗い層は、おもに食材を包むのに使います。鍋用に、店で大判のまま揚げるところもあります。
食べ方
鍋のサイドメニューです。大きめに割ってスープに入れ、やわらかくなったらすぐに引き上げて、沙茶醬につけて食べます。
台湾各地では
- 高雄
- 高雄の塩埕区にある汕頭天天沙茶火鍋は、湯葉を自家製で揚げ、カリッとした状態を保つよう透明なビニール袋に密封して、大きな一枚のまま席に運んできます。袋の中で四つほどに割ってから、鍋に入れましょう。
