ティアンピンソー（米生地のとろみスープ）

どんな料理か

鼎邊趖（台湾語でtiánn-pinn-sô）は、福州発祥の米粉の軽食です。長粒米の生地を中華鍋の側面で薄く焼き固め、切るかちぎるかしてとろみのあるスープに入れます。やわらかく、つるりとした口当たりです。馬祖では鼎邊糊（ding bian hu）と呼ばれます。

生い立ち

福建の沿岸にある福州の料理で、地元の郷土料理の一つです。明・清の時代には商人が浙江の中部へ持ち込み、海産物の乏しい土地の料理人が材料を変えました。

名前の説明は、たいてい作り方に結びつけられています。鼎は中華鍋、趖は閩南語でくねくねと這う動きを表す言葉で、熱い鍋肌を生地がゆっくり滑り落ちる様子にぴったりです。スープがおいしすぎて人々が鍋のまわりに群がったから、という俗説もよく知られています。

基隆では、この料理は福州出身の家族と結びついています。ある屋台の店主の祖父は1937年に福州から基隆へ移り、故郷のレシピを地元の魚介と組み合わせました。その屋台、邢記鼎邊趖は一家三代で70年以上続いています。廟口の奠濟宮の向かいにある別の屋台、吳家鼎邊趖は、創業百年と言われています。

作り方

長粒米（在來米）を水と一緒にひいて、さらりとした生地にします。中華鍋の底に水を張り、縁に油を塗ります。昔は切ったタロイモや大根で塗っていました。そこへ熱い縁にそって生地を回しかけると、熱と蒸気で薄く固まります。これをはがして乾かし、切ります。今は前もって生地を用意しておく屋台が多いです。切った生地は、でんぷんの衣をまとわせたエビや豚肉（羹）、イカ、キャベツ、タケノコ、金針菜、シイタケの入ったとろみスープに入れます。

食べ方

一食というより軽食サイズの一杯で、基隆の廟口夜市では最初に立ち寄る定番です。今はほとんどの屋台が米の生地を前もって作っておき、注文ごとにスープを注いで、揚げにんにくと刻んだセロリで仕上げます。同じ夜市で売っている基隆の天ぷら（天婦羅）を一緒に頼むのも手軽です。