タンツーメン

どんな料理か

タンツーメン（擔仔麵）は台南の小吃です。少量の麺かビーフン（米粉）を少しのエビスープに入れ、店自慢の肉そぼろ（肉燥）をひとさじかけます。仕上げに殻をむいたエビ、もやし、パクチー、すりおろしにんにく、酢を少々。二口ほどの量なので、昼食というより食事の合間の軽い一杯です。

生い立ち

名前の「擔」は、昔の行商人が商品を担いだ天秤棒のことです。よく語られる話は、清代末期の台南の漁師、洪芋頭から始まります。清明節から中秋節のころまでは台風で船を出せず、漁師たちはこの稼ぎの少ない時期を「小月」と呼んでいました。洪芋頭は20歳で、この時期をしのぐために麺を売り始めます。最初は天秤棒で担ぎ、のちに水仙宮の前に屋台を構えました。提灯に書いた「度小月」（小月を乗り切る）の文字は、今も一家の店の名前です。創業年を日本統治が始まった1895年とするのは、店に伝わる話によるものです。

作家の曹銘宗は、肉そぼろ、エビスープ、麺という組み合わせのルーツを福建料理にたどっています。日本統治時代の詩人たちは台南の担ぎ麺を詩に詠み、紳士や商人は灯りの下で夜食に食べました。台湾では長いあいだ小麦粉が米よりずっと高価だったため、麺は軽食の扱いでした。それが変わるのは、1950年代初めにアメリカの援助による小麦粉が大量に届いてからです。2017年には台南市文化局のネット投票で、タンツーメンが台南の文化を表すキーワードのトップに選ばれました。

作り方

ゆでた麺を小さな丼にあけ、エビスープをひとすくい注ぎます。その上に肉そぼろ、エビ、もやし、パクチー、にんにくをのせます。香辛料の配合や分量は店ごとの秘密です。度小月はそぼろにもも肉を選び、台湾の青ねぎと炒めて味をつけてから長時間煮込みます。Small Park Danzai Noodlesでは、店主が今も創業者と同じように低いテーブルの前に座って麺をゆでています。

食べ方

軽食として、あるいは何品か頼むうちの小さな一杯として注文します。台湾語の「食巧毋食飽」（満腹より味を楽しむ、といった意味）にぴったりの料理です。スープ麺か、肉そぼろであえた汁なしを選べます。定番は黄色い小麦麺ですが、ビーフンに替える店もあります。上にのせる煮込みを置いている店も多くあります。