粄條（客家の平打ち米麺）

どんな料理か

粄條（板條とも書きます）は、米で作る幅広の平たい麺です。粄は米で作るさまざまな餅を指す客家語で、條は「細長い帯」という意味です。高雄と屏東の六堆の客家社会では、切る前のシートを、手ぬぐいに見えることから面帕粄（「顔ふきタオルの粄」）と呼びます。閩南語では粿仔と呼ばれます。

生い立ち

粄條は客家の米の餅の伝統に連なるもので、中国南部の客家地域でも食べられています。客家には「粄一切れはご飯三杯に値する」（一塊粄，抵三碗飯）ということわざがあります。米の餅は持ち運びやすく腹持ちもよいので、きつい力仕事をする人に向いていました。粄條は農繁期の食事にも、昔ながらのおやつにもなりました。

長いあいだ、粄條は外で食べるものではなく家庭の料理でした。屏東・萬巒の年配の住民は、1960年代より前、粄條一杯は客をもてなすときや誕生日、病気の子どもやお年寄りのためのごちそうだったと振り返ります。地元のある店は、一家で130年以上粄條を売ってきたといいます。今では粄條は客家の町に欠かせない存在です。屏東県の客家事務処は、県内の八つの客家郷鎮に少なくとも109軒の粄條の店があると数えています。

作り方

うるち米（在來米）を数時間水に浸し、すりつぶして生地にします。サツマイモでんぷんを混ぜる作り手もいて、萬巒のある老舗は三年以上寝かせた米にこだわっています。油を塗った盆に生地を流して蒸し、薄いシート状に固めます。シートを折りたたみ、竹竿に掛けて冷ましてから、帯状に切ります。包丁で均一な幅に切るのは熟練の技で、萬巒のある店主は半年かけて練習しました。

食べ方

粄條は祭りの料理ではなく、普段の食べ物です。定番はスープで、麺をもやしとニラと一緒にさっとゆで、ラード、醤油、揚げエシャロットで和え、赤身の豚肉の薄切りをのせてスープを注ぎます。スープ入りなら湯粄條、スープなしなら乾粄條と頼みましょう。炒めた粄條（炒粄條）もあります。