Qué es
Las costillas de Wuxi (無錫排骨) son costillas de cerdo guisadas en rojo con salsa de soja y azúcar. Salen con un glaseado brillante de color pardo rojizo y una salsa espesa, salada y dulce a la vez. La carne casi se deshace, pero sigue pegada al hueso. En Taiwán el plato aparece en los restaurantes Jiangzhe (江浙), que cocinan al estilo de Jiangsu y Zhejiang.
De dónde viene
Las costillas vienen de Wuxi, ciudad de la provincia de Jiangsu, donde la gente las llama simplemente «huesos con carne» (肉骨頭). Wuxi las cuenta entre sus tres especialidades más famosas, junto con las figuras de barro de Huishan y las bolitas fritas de gluten. Según las versiones locales, el plato se remonta a finales de la dinastía Qing, al reinado del emperador Guangxu (1875 a 1908). En 1982, un estudio estatal de noticiarios filmó su elaboración, lo que ayudó a darlas a conocer en toda China y en el extranjero.
En Taiwán, las costillas forman parte del repertorio Jiangzhe. Esta cocina despegó después de 1949, cuando unos 1,2 millones de personas cruzaron desde el continente con el gobierno nacionalista. Chiang Kai-shek era de esa región, había muchos emigrantes de Jiangsu y Zhejiang y, durante la etapa autoritaria, la comida Jiangzhe era la primera opción cuando los altos cargos agasajaban a sus invitados.
Cómo se hace
Las costillas se guisan en rojo, un método chino de cocción lenta en salsa de soja y azúcar. A la olla van jengibre y especias como semillas de hinojo y canela. El líquido se reduce hasta quedar espeso y pegado a la carne, lo que da a las costillas su color rojo oscuro y su brillo graso.
Cómo se come
En Taiwán se piden como plato para compartir en los restaurantes Jiangzhe. En Wuxi son un plato habitual de banquete y un regalo muy popular que los visitantes se llevan a casa.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Lao Zheng Xing (老正興), al que la revista municipal llamó en 2009 el restaurante Jiangzhe más antiguo de Kaohsiung, incluye las costillas de Wuxi entre sus clásicos, junto al cerdo prensado de Zhenjiang (鎮江肴肉). Las costillas se guisan hasta que la carne se separa sola del hueso, en una salsa espesa y ligeramente dulce.
