Was es ist
Wuxi-Spareribs (無錫排骨) sind Schweinerippchen, die in Sojasoße und Zucker rot geschmort werden. Sie bekommen eine glänzende rotbraune Glasur und eine dicke Soße, salzig und süß zugleich. Das Fleisch zergeht fast, bleibt aber am Knochen. In Taiwan findet man das Gericht in Jiangzhe-Restaurants (江浙), die nach Art von Jiangsu und Zhejiang kochen.
Woher es kommt
Die Rippchen stammen aus Wuxi, einer Stadt in der Provinz Jiangsu, wo man sie schlicht „Fleischknochen“ (肉骨頭) nennt. Wuxi zählt sie neben den Tonfiguren aus Huishan und frittierten Glutenbällchen zu seinen drei bekanntesten Spezialitäten. Örtliche Berichte führen das Gericht auf die späte Qing-Zeit unter dem Guangxu-Kaiser (1875 bis 1908) zurück. 1982 filmte ein staatliches Wochenschau-Studio die Zubereitung, was half, den Namen in ganz China und im Ausland bekannt zu machen.
In Taiwan gehören die Rippchen zum Repertoire der Jiangzhe-Küche. Diese Küche blühte nach 1949 auf, als rund 1,2 Millionen Menschen mit der nationalistischen Regierung vom Festland übersetzten. Chiang Kai-shek stammte aus der Region, Zuwanderer aus Jiangsu und Zhejiang waren zahlreich, und in der Zeit der autoritären Herrschaft war Jiangzhe-Küche die erste Wahl, wenn hohe Beamte Gäste bewirteten.
Wie es gemacht wird
Die Rippchen werden rot geschmort, also nach chinesischer Methode langsam in Sojasoße und Zucker geköchelt. In den Topf kommen Ingwer und Gewürze wie Fenchelsamen und Zimt. Die Flüssigkeit reduziert, bis sie dick ist und am Fleisch haftet. So bekommen die Rippchen ihre dunkelrote Farbe und ihren öligen Glanz.
Wie man es isst
In Taiwan bestellt man die Rippchen in Jiangzhe-Restaurants als Teller für den ganzen Tisch. In Wuxi gehören sie fest zu Banketten und sind ein beliebtes Mitbringsel für Besucher.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Lao Zheng Xing (老正興), 2009 vom Stadtmagazin als ältestes Jiangzhe-Restaurant Kaohsiungs bezeichnet, führt Wuxi-Spareribs neben Zhenjiang-Schweinesülze (鎮江肴肉) unter seinen Klassikern. Die Rippchen schmoren in einer dicken, leicht süßen Soße, bis das Fleisch vom Knochen gleitet.
