Was es ist
In Honig geschmorter Makrelenhecht (蜜汁秋刀魚) ist Pazifischer Makrelenhecht (秋刀魚), ein schlanker, fettreicher Herbstfisch, gegart in süßer Honigsoße. Durch das Schmoren werden die Gräten weich, sodass man den Fisch ganz essen kann, samt Gräten. Er gehört zur taiwanischen Hausmannskost und wird mit Reis gegessen.
Woher es kommt
Der Name 秋刀魚, wörtlich „Herbstmesserfisch“, wird im Japanischen genauso geschrieben, dort heißt der Fisch Sanma. Der schlanke Körper soll an eine Schwertklinge erinnern. Taiwans eigene Fischerei auf Makrelenhecht ist recht jung. Um 1988 begannen Boote, ihn im Nordpazifik zu fangen, und heute fahren jedes Jahr zwischen Mai und November etwa neunzig Schiffe hinaus. Sie fischen auf hoher See, locken die Schwärme mit Licht an und sortieren, verpacken und schockfrosten den Fang an Bord. Taiwan landet jährlich Zehntausende Tonnen an, isst einen Großteil selbst und exportiert den Rest nach Korea, Japan und Südafrika. Seit 2019 legt die Nordpazifische Fischereikommission, deren Gründungsmitglied Taiwan ist, Fanggrenzen fest. In taiwanischen Läden bleibt er ein billiger Fisch.
Wie es gemacht wird
Bei Erge Shih Tang (貳哥食堂) in Kaohsiung wird der Makrelenhecht in Honigsoße gegrillt und dann geschmort, bis die Gräten weich sind. Zu Hause kommt man auf anderem Weg zu weichen Gräten. Kopf und Schwanz werden abgeschnitten, der Fisch wird ausgenommen, der dunkle Blutstreifen ausgeschabt und der Fisch in Stücke geteilt. Die Stücke werden kurz in einer trockenen Pfanne angebraten, mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Essig und Wasser geköchelt und dann über Nacht im Kühlschrank ziehen gelassen.
Wie man es isst
Dazu gedämpften Reis essen, Reis mit Schmalz oder Reis mit geschmortem Schweinefleisch (肉燥飯). Erge Shih Tang bietet als Sättigungsbeilage auch einen gedämpften Tarokuchen mit Shiitake und getrockneten Garnelen an. Die Gräten kann man mit dem Fleisch mitessen. Der Herbst ist die Saison des Makrelenhechts, und gegrillter Makrelenhecht gehört fest zu den Grillabenden am Mondfest.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Erge Shih Tang im Bezirk Gushan, 2026 mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet, hat den Honig-Makrelenhecht zu seinem Aushängeschild gemacht. Die Küche kocht taiwanische Hausmannskost, leicht gewürzt und in kleinen Portionen.
