Qué es
La paparda guisada con miel (蜜汁秋刀魚) es paparda del Pacífico (秋刀魚), un pescado otoñal, fino y graso, cocinado en una salsa dulce de miel. El guiso ablanda las espinas, así que el pescado se come entero, con espinas y todo. Es cocina casera taiwanesa, pensada para acompañar el arroz.
De dónde viene
El nombre 秋刀魚, literalmente «pez cuchillo de otoño», se escribe igual en japonés, donde el pescado se llama sanma. Se dice que su cuerpo esbelto recuerda la hoja de una espada. La pesca de paparda en Taiwán es bastante reciente. Los barcos empezaron a faenar en el Pacífico Norte hacia 1988, y hoy salen cada año unos noventa buques entre mayo y noviembre. Pescan en alta mar, con luces para atraer los bancos, y a bordo clasifican, envasan y ultracongelan la captura. Taiwán desembarca decenas de miles de toneladas al año, consume buena parte en el país y exporta el resto a Corea, Japón y Sudáfrica. Desde 2019, la Comisión de Pesca del Pacífico Norte, de la que Taiwán es miembro fundador, fija límites de captura. Sigue siendo un pescado barato en las tiendas taiwanesas.
Cómo se hace
En Erge Shih Tang (貳哥食堂), en Kaohsiung, la paparda se asa en salsa de miel y después se guisa hasta que las espinas quedan tiernas. En casa hay otra forma de ablandarlas. Se cortan la cabeza y la cola, se destripa el pescado, se frota para quitar la línea de sangre oscura y se corta en trozos. Los trozos se marcan un momento en una sartén sin aceite, se cuecen a fuego lento con cebolleta, jengibre, vinagre y agua y se dejan reposar toda la noche en la nevera.
Cómo se come
Sírvela con arroz blanco, arroz mezclado con manteca de cerdo o arroz con cerdo guisado (肉燥飯). Erge Shih Tang ofrece además, en lugar del arroz, un pastel de taro al vapor con shiitake y gambas secas. Las espinas se comen con la carne. El otoño es la temporada de la paparda, y la paparda a la parrilla no falta en las barbacoas del Festival del Medio Otoño.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Erge Shih Tang, en el distrito de Gushan, con un Bib Gourmand en 2026, tiene la paparda con miel como plato estrella. La cocina prepara comida casera taiwanesa con condimento suave y raciones pequeñas.
