Was es ist
Reis mit Ente (鴨肉飯) ist eine Schale weißer Reis unter Scheiben von gekochter oder geräucherter Ente. Zum Schluss kommt ein Löffel Entenfett darauf, eine Soße daraus oder Soße aus gehacktem Schweinefleisch. Im Entenladen ist es die schnelle Alltagsbestellung. Dort gibt es meist auch Nudelsuppen mit Ente, Teller mit Ente in Scheiben und gemischte Innereien (下水).
Woher es kommt
Die Geschichte des Gerichts lässt sich am besten an einzelnen Läden ablesen, und mehrere im Süden bestehen seit Generationen. Zhu-Ji (竹記) in Tainan verkauft seit 1942 Ente in Scheiben und wird heute in dritter Generation geführt. Im Bezirk Yancheng in Kaohsiung hat Ya Rou Zhen (鴨肉珍) seit mehr als 65 Jahren geöffnet, ebenfalls in dritter Generation. Lan Jie (蘭姐) in Linyuan führt „since 1963“ im Namen, und Hou Chi (侯記) in Sanmin besteht seit etwa 40 Jahren. Reis mit Ente ist ein anderes Gericht als gebundene Entensuppe (鴨肉羹), die eng mit Xingang im Landkreis Chiayi verbunden ist.
Wie es gemacht wird
Die Läden kaufen ganze Enten und kochen oder räuchern sie. Manche dämpfen den Vogel zuerst und räuchern ihn dann mit einer Soße, die die Haut karamellbraun färbt. Zhu-Ji in Tainan verwendet vier Monate alte Enten aus Neipu in Pingtung, die jeden Tag frisch kommen. Gehackt oder geschnitten wird erst bei der Bestellung. Seinen Geschmack bekommt der Reis von dem, was obenauf kommt: reines Entenfett, eine Soße aus Entenfett mit frittierten Schalotten oder eine Kelle Fleischsoße (肉臊).
Wie man es isst
Reis mit Ente isst man mittags und abends. Eine kleine oder große Schale bestellen und einen Teller Ente in Scheiben, eine Entensuppe oder gemischte Innereien (Herz, Leber, Darm und Muskelmagen) dazunehmen. Die Ente wird in Sojapaste, Ingwer-Sojapaste oder Knoblauchsoße getunkt. Manche Läden verkaufen Ententeller zum Tagespreis, also vor dem Bestellen nachfragen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Zhu-Ji serviert seine Ente gekocht oder geräuchert und würzt eine Suppe mit Ente und Glasnudeln mit dong cai (冬菜), einem eingelegten Kohl. Feng Jie (鳳姐) macht den Reis mit Entenfett an und gibt Ente, Bambussprossen und eingelegtes Blattgemüse (梅干) darauf.
- Kaohsiung
- Bei Ya Rou Zhen in Yancheng ist Reis mit Ente im Grunde Reis mit Fleischsoße vom Schwein und Ente obenauf, und die Soße wird ebenso gelobt wie die Ente. Hou Chi gießt eine Entenfettsoße mit frittierten Schalotten über den Reis und legt dicke Scheiben Ente dazu.
- Norden
- In Hsinchu verteilt Miaokou Duck Rice (廟口鴨香飯) im Essensbereich am Stadtgott-Tempel gedämpfte und geräucherte Ente auf weißem Reis, gibt eingelegte Gurke dazu und vollendet die Schale mit Entenfett und Frühlingszwiebeln.
