どんな料理か
アヒル肉ごはん（鴨肉飯）は、白いご飯にゆでたアヒルか燻製のアヒルの薄切りをのせた丼です。仕上げにアヒルの脂か、その脂で作ったたれ、あるいは豚そぼろのたれをひとさじかけます。アヒル料理の店でさっと頼める普段の一品で、こうした店ではたいてい、アヒルの汁麺、アヒルの切り盛り、モツの盛り合わせ（下水）も出しています。
生い立ち
この料理の歴史は、個々の店をたどるといちばんよく見えてきます。南部には何代も続く店がいくつかあります。台南の竹記は1942年からアヒルの切り盛りを売り、今は三代目が営んでいます。高雄の鹽埕区にある鴨肉珍は創業65年を超え、こちらも三代目です。林園の蘭姐は「since 1963」を店名に掲げ、三民の侯記は40年ほど続いています。アヒル肉ごはんは、嘉義県の新港と縁の深いアヒル肉のとろみスープ（鴨肉羹）とは別の料理です。
作り方
店ではアヒルを丸ごと仕入れ、ゆでるか燻製にします。先に蒸してから、たれを塗りながら燻して皮をカラメル色に仕上げる店もあります。台南の竹記は、屏東の内埔で育った生後4か月のアヒルを毎日新鮮なまま届けてもらっています。アヒルは注文を受けてからぶつ切りか薄切りにします。ご飯の味は上にかけるもので決まります。アヒルの脂だけのこともあれば、アヒルの脂に揚げエシャロットを合わせたたれや、豚そぼろのたれ（肉臊）をひとすくいかけることもあります。
食べ方
昼にも夜にも食べます。小か大を選び、アヒルの切り盛り、アヒルのスープ、モツの盛り合わせ（心臓、レバー、腸、砂肝）を添えます。アヒルはとろみ醤油、生姜入りのとろみ醤油、にんにくだれのどれかにつけて食べます。切り盛りを時価で出す店もあるので、注文の前に値段を確かめましょう。
台湾各地では
- 台南
- 竹記はアヒルをゆでたものと燻製の両方で出し、アヒルと春雨のスープには白菜の漬物、冬菜で味をつけます。鳳姐はご飯にアヒルの脂をかけ、アヒル肉、たけのこ、干した青菜の漬物（梅干）をのせます。
- 高雄
- 鹽埕の鴨肉珍のアヒル肉ごはんは、実のところ豚そぼろごはんにアヒルをのせたもので、豚そぼろのたれもアヒルに劣らず評判です。侯記はアヒルの脂のたれと揚げエシャロットをご飯にかけ、厚切りのアヒルをのせます。
- 北部
- 新竹では、城隍廟の屋台街にある廟口鴨香飯が、蒸してから燻したアヒルを白いご飯一面に広げ、きゅうりの漬物を添えて、最後にアヒルの脂と青ねぎをかけます。
