Was es ist
Reis mit geschmortem Schweinefleisch (滷肉飯) ist eine kleine Schale gedämpfter Reis mit einem Löffel gehacktem Schweinefleisch samt Soße darauf. Das Fleisch schmort in Sojasoße, meist mit roten Schalotten, bis es klebrig wird, und die Soße macht das Gericht aus. Man findet es überall in Taiwan und im südlichen Fujian. Viele Läden schreiben 魯肉飯, auf Speisekarten im Süden steht oft 肉燥飯.
Woher es kommt
Das Gericht ist womöglich jünger, als es scheint. Hokkien-Wörterbücher aus der Qing- und der japanischen Kolonialzeit verzeichnen in Soja geschmortes Schweinefleisch (鹵肉), aber kein Reisgericht dieses Namens. Die Food-Historiker hinter 吃的台灣史 vermuten deshalb, dass es nach dem Zweiten Weltkrieg aufkam. Einer Theorie zufolge baten arme Familien, die sich kein Fleisch leisten konnten, Metzger um übrig gebliebene Schwarte, Fett und Reste und schmorten sie mit Sojasoße und Schalottenöl. Straßenstände verfeinerten das Rezept später.
Um den Namen gab es 2011 Streit. Im April jenes Jahres schrieb die Taiwan-Ausgabe von Michelins Green Guide, das Gericht stamme aus Shandong. Taipei machte dafür das Zeichen 魯 in der gängigen Schreibung 魯肉飯 verantwortlich, einen alten Namen für Shandong. Bürgermeister Hau Lung-bin bat Michelin schriftlich um eine Korrektur, und im August verteilte die Stadt mehr als 1000 Gratisschalen, um ihren Standpunkt zu untermauern. Michelin antwortete, man werde die Änderungen in Nachdrucken und künftigen Ausgaben vornehmen. Die Stadt rief dazu auf, 滷 zu schreiben, das Zeichen für Schmoren. Die größte Kette für das Gericht, 鬍鬚張 (Formosa Chang), verwendet allerdings weiterhin 魯.
Wie es gemacht wird
Das Schweinefleisch, oft Bauch, wird mit Schalottenscheiben in Öl angebraten und dann in Sojasoße geköchelt. Zucker, Reiswein, Pfeffer oder Fünf-Gewürze-Pulver können dazukommen. Beim langen, langsamen Garen löst sich Gelatine aus der Schwarte und gibt der Soße ihre klebrige Konsistenz. Würze und Hitzeführung zählen mehr als ein teures Stück Fleisch. Von Hand geschnitten gilt als besser als maschinell gehackt, eine Mischung aus Schwarte, Fett und magerem Fleisch als noch besser.
Wie man es isst
Es ist Alltagsessen und wird oft als kleine Schale mit ein paar Beilagen bestellt. Üblich sind ein Spiegelei mit flüssigem Eigelb, eingelegter Senfkohl oder Rettich und die hauseigene Chilisoße. Ältere Stände servierten gelben eingelegten Rettich dazu (Takuan, aus der japanischen Küche), viele tun das heute nicht mehr.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- In Tainans 飯桌仔-Kantinen (bei Michelin: fan zhuo zai) suchen sich die Gäste fertig gekochte Gerichte zum Reis aus. Fu Tai Table Third Generation (福泰飯桌第三代), Nachfolger eines vor über 80 Jahren gegründeten Stands, bringt die kleinen Teller auf einem Tablett gestapelt. Eine Version aus Anping ist süß, wie im Süden üblich.
- Kaohsiung
- Cianjin Braised Pork Rice (前金肉燥飯), ein Familienbetrieb von 1959, ist seit Langem ein Frühstücksklassiker in Kaohsiung. Die Soße wird mit Rückenspeck vom Schwein gemacht. Stammgäste geben knusprig frittierte Milchfischflocken oder ein nicht ganz durchgebratenes Entenei dazu und lassen das Eigelb in den Reis laufen.
- Norden
- Im Norden Taiwans bedeutet 滷肉飯 gehacktes Schweinefleisch in Soße, traditionell von Hand geschnitten und aus Schwarte, Fett und magerem Fleisch gemischt. Man mag es dort eher fettiger, manchmal mit untergemischtem Klebreis. Reis unter einer Scheibe geschmortem Bauch ist hier ein anderes Gericht: 焢肉飯 (khòng-bah-pn̄g).
- Mitte
- Taichung hat 肉角飯, bei dem zu Schwarte und Fett der Soße nach Südart Fleischstücke kommen. Changhua ist für 焢肉飯 bekannt, meist aus Bauch oder oberer Hinterkeule, und die Kreisregierung veranstaltete dafür einmal ein Festival.
- Süden
- Im Süden heißt die gehackte Variante auf Speisekarten meist 肉燥飯 (bah-sò-pn̄g), und 滷肉飯 kann dort geschmorten Bauch auf Reis bedeuten. Über die Soße im Süden gehen die Berichte auseinander. Einem zufolge ist das Fleisch magerer, einem anderen zufolge besteht sie fast nur aus Schwarte und Fett, in größere Würfel geschnitten.
