Was es ist
Xian zhou (鹹粥, „salziger Brei“) ist der taiwanische Name für herzhaften Reisbrei, und es gibt ihn in zwei großen Stilen. In Tainan ist er locker und suppig: feste Reiskörner in klarer Fischbrühe mit Milchfisch, Austern, Chinasellerie und frittiertem Knoblauch. Stände im Norden kochen meist rohen Reis in der Brühe, oft mit Schweinefleisch, getrockneten Garnelen oder kleinen getrockneten Fischen und Schalotten.
Woher es kommt
Der südliche Stil geht auf den „halben Brei“ (半粥) aus Quanzhou in Fujian zurück. Dort kommt der Reis vom Herd, bevor er so weich und zerkocht ist wie der in Kanton bevorzugte Brei. Der Autor Tsao Ming-tsung (曹銘宗) datiert seine Ankunft in Taiwan auf etwa 1732. Ihm zufolge setzte er sich dort durch, wo sich Familien aus Quanzhou niederließen, darunter Monga (艋舺) und Dadaocheng (大稻埕) in Taipei sowie Tainan.
Tainan gab dem Gericht den Fisch. A Han Congee (阿憨鹹粥) führt seine Anfänge auf einen Stand zurück, den Cheng Chi (鄭極), ein Mann mit Wurzeln in Quanzhou, 1946 an einem Tempel im alten Viertel Shijingjiu (石精臼) aufstellte. Tsao schreibt ihm zu, Milchfisch (虱目魚) hinzugefügt zu haben, der im Süden Taiwans weit verbreitet gezüchtet wird, und Milchfischbrei gilt heute als das Frühstück der Stadt. In Taipei und Keelung verkaufen alte Stände stattdessen Brei mit Schweinefleisch oder Gemüse, und Tsao meint, Straßenstände in Taipei könnten keine Fischbrühe mit Fisch in jedem Löffel bieten.
Wie es gemacht wird
Für den Tainan-Stil wird Brühe aus Milchfischgräten gekocht. Manche Läden geben Fischköpfe, Königsmakrele oder Schweine- und Hühnerknochen dazu. Der Reis wird gegart, bis er gerade fest ist, und kommt dann in die Brühe, damit er den Geschmack aufnimmt, die Körner aber getrennt bleiben. Die Einlagen kommen bei der Bestellung dazu. Milchfisch steckt voller feiner Gräten, deshalb lassen Erzeuger im Süden ihn oft vorher entgräten. Stände im Norden köcheln meist rohen Reis in Brühe, oft aus Schweineknochen, mit getrockneten Garnelen oder kleinen getrockneten Fischen, Schalotten und häufig Kohl.
Wie man es isst
Beide Stile sind Frühstück, und manche Läden in Tainan öffnen lange vor Sonnenaufgang und schließen am frühen Nachmittag. Ein Youtiao (油條, frittierte Teigstange) zum Eintunken gehört meist dazu, daneben Reis mit geschmortem Schweinefleisch oder Milchfischbauch in Fleischsoße. In Tainan sind die Schalen auf der Karte oft nach Teilstück aufgeführt, etwa Bauch (魚肚粥) oder Haut (魚皮粥). In Taipei isst man Brei mit Schweinefleisch gern mit frittiertem rotem Schweinefleisch (紅燒肉).
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Die Läden unterscheiden sich in den Details. A Hsing Congee (阿星鹹粥), seit 1965 geöffnet, kocht täglich Fischgräten und -köpfe aus. Xie Shopkeeper (謝掌櫃) häuft Garnelen, Venusmuscheln und Sepia in seine Schale. Xuejia (學甲), einer der wichtigsten Bezirke für Milchfischzucht, hat eigene Breiläden.
- Norden
- In Taipeis Bezirken Wanhua und Datong gibt es Stände für Brei mit Schweinefleisch, die seit 50 bis 60 Jahren bestehen, etwa Yeh Family Pork Congee (葉家肉粥) am Cisheng-Tempel, der rohen Reis in Knochenbrühe mit getrockneten Garnelen und Schalotten kocht. Stände in Keelung geben Kohl dazu, und einer in Xizhi kocht über Holzkohle.
- Mitte
- In Taichung eröffnete Tai Ke Meat Congee 2018, geht aber auf den Stand eines Großvaters am Nachtmarkt Zhongxiao zurück. Die Brühe wird aus Gemüse, Schweine- und Hühnerknochen gekocht, Bambussprossen, Schalotten und Chinasellerie sorgen für Duft, und gegessen wird der Brei mit frittiertem Schweinebauch und Youtiao.
