어떤 음식인가
셴저우(鹹粥, ‘짠 죽’)는 짭짤한 쌀죽을 가리키는 대만 이름으로, 크게 두 가지 스타일이 있어요. 타이난식은 묽고 국물이 많아요. 맑은 생선 육수에 꼬들꼬들한 밥알이 떠 있고 밀크피시와 굴, 중국 셀러리, 튀긴 마늘이 들어가요. 북부 노점은 보통 생쌀을 육수에 넣고 끓이고, 돼지고기나 말린 새우, 작은 마른 생선, 샬롯을 넣는 경우가 많아요.
어디서 왔나
남부식은 푸젠 취안저우의 ‘반죽(半粥)’에서 내려왔어요. 광둥 사람들이 좋아하는, 쌀알이 다 풀어진 부드러운 죽이 되기 전에 불을 끄는 죽이에요. 작가 차오밍쭝(曹銘宗)은 이 죽이 1732년 무렵 대만에 들어왔다고 봐요. 그의 말로는 타이난뿐 아니라 타이베이의 멍자(艋舺)와 다다오청(大稻埕)처럼 취안저우 출신 가족들이 정착한 곳에 자리를 잡았어요.
이 죽에 생선을 더한 건 타이난이에요. A Han Congee(阿憨鹹粥)는 1946년 취안저우 혈통의 정지(鄭極)가 옛 스징주(石精臼) 거리의 사당 옆에 차린 노점을 시작으로 꼽아요. 차오밍쭝은 대만 남부에서 널리 양식하는 밀크피시(虱目魚)를 죽에 넣은 사람으로 그를 꼽고, 지금은 밀크피시 죽이 이 도시의 대표 아침 음식으로 통해요. 타이베이와 지룽의 오래된 노점들은 대신 돼지고기죽이나 채소죽을 팔아요. 차오밍쭝은 타이베이 길거리 노점에서는 한 숟가락마다 생선이 씹히는 생선 육수 죽을 내놓을 수 없다고 말해요.
만드는 법
타이난식은 밀크피시 뼈로 육수를 우려요. 생선 머리나 삼치, 돼지 뼈와 닭 뼈를 더하는 가게도 있어요. 밥은 알이 살짝 단단할 정도로만 지은 다음 육수에 넣어, 밥알이 풀어지지 않으면서 맛이 배게 해요. 고명은 주문이 들어오면 넣어요. 밀크피시는 잔가시가 많아서 남부 업체들은 먼저 가시를 발라내는 경우가 많아요. 북부 노점은 보통 육수(대개 돼지 뼈 육수)에 생쌀을 넣고, 말린 새우나 작은 마른 생선, 샬롯에 양배추까지 함께 넣어 끓이는 일이 많아요.
먹는 법
두 스타일 모두 아침 음식이고, 타이난에는 동트기 한참 전에 문을 열어 이른 오후면 닫는 가게도 있어요. 국물에 찍어 먹는 유탸오(油條, 길쭉하게 튀긴 밀가루 반죽)를 흔히 곁들이고, 루러우판이나 고기 소스를 얹은 밀크피시 뱃살을 함께 시켜요. 타이난 메뉴판은 뱃살(魚肚粥)이나 껍질(魚皮粥)처럼 부위별로 죽을 나누는 경우가 많아요. 타이베이에서는 돼지고기죽에 붉게 양념해 튀긴 돼지고기(紅燒肉)를 곁들여 먹는 일이 많아요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 가게마다 세세한 부분이 달라요. 1965년부터 장사해 온 A Hsing Congee(阿星鹹粥)는 매일 생선 뼈와 머리를 고아요. Xie Shopkeeper(謝掌櫃)는 새우와 조개, 갑오징어를 그릇에 수북이 담아요. 밀크피시 양식의 중심지 가운데 하나인 쉐자(學甲)에도 그곳만의 죽 가게들이 있어요.
- 북부
- 타이베이 완화구와 다퉁구에는 50~60년 장사해 온 돼지고기죽 노점들이 있어요. 츠성궁 옆의 Yeh Family Pork Congee(葉家肉粥)가 그런 곳으로, 뼈 육수에 생쌀을 넣고 말린 새우와 샬롯을 더해 끓여요. 지룽 노점들은 양배추를 넣고, 시즈의 한 노점은 숯불로 끓여요.
- 중부
- 타이중의 Tai Ke Meat Congee는 2018년에 문을 열었지만, 뿌리는 중샤오 야시장에 있던 할아버지의 노점이에요. 육수는 채소와 돼지 뼈, 닭 뼈로 내고 죽순과 샬롯, 중국 셀러리로 향을 더해요. 삼겹살 튀김과 유탸오를 곁들여 먹어요.
