台南式おかゆ

どんな料理か

鹹粥（「塩味のおかゆ」の意）は、台湾で塩味の米がゆを指す呼び名で、大きく二つのスタイルがあります。台南のものはさらりとしたスープ状で、芯の残る米粒が澄んだ魚のだしに浮かび、サバヒー、牡蠣、芹菜、揚げにんにくが入ります。北部の屋台はたいてい生米をだしで炊き、豚肉、干しエビや小魚の干物、エシャロットを加えることが多いです。

生い立ち

南部のスタイルは、福建・泉州の「半粥」（半粥）の流れをくみます。広東で好まれる、米粒が崩れるほどやわらかい粥になる手前で火を止めるものです。作家の曹銘宗氏は、これが台湾に伝わったのを1732年ごろとしています。根づいたのは泉州出身の家族が住み着いた土地で、台北の艋舺や大稻埕、そして台南がそうだといいます。

魚を入れたのは台南です。阿憨鹹粥は、泉州系の鄭極が1946年、古い石精臼地区の廟のそばに出した屋台を始まりとしています。曹氏は、南台湾で広く養殖されるサバヒー（虱目魚）を加えたのは鄭極だとしており、サバヒーのおかゆは今や台南の朝ごはんの代名詞です。台北や基隆の古い屋台は、代わりに豚肉や野菜のおかゆを出しています。曹氏は、台北の屋台では一口ごとに魚が入るような魚だしのおかゆは出せないと論じています。

作り方

台南式では、サバヒーの骨を煮てだしをとります。魚の頭やサワラ、豚骨や鶏ガラを加える店もあります。米は芯が残る程度に炊いてからだしに入れ、粒をばらばらに保ったまま味を吸わせます。具は注文ごとに入れます。サバヒーは細かい骨が多いので、南部の業者は先に骨抜きしてもらうことがよくあります。北部の屋台はたいてい、豚骨などのだしで生米を煮て、干しエビか小魚の干物、エシャロット、多くはキャベツも加えます。

食べ方

どちらのスタイルも朝ごはんで、台南には夜明けよりずっと前に開けて昼過ぎには閉める店もあります。浸して食べる油條（油條、揚げパン）がお決まりの相棒で、ルーローハンや、豚そぼろのたれをかけたサバヒーの腹身を添えます。台南の品書きでは、腹身（魚肚粥）、皮（魚皮粥）のように部位ごとに並べることがよくあります。台北では、豚肉のおかゆに赤い揚げ豚（紅燒肉）を合わせることが多いです。