Qué es
El arroz con cerdo guisado (滷肉飯) es un cuenco pequeño de arroz blanco con una cucharada de cerdo picado y su salsa por encima. El cerdo se guisa en salsa de soja hasta que queda pegajoso, normalmente con chalotas rojas, y es la salsa la que define el plato. Es habitual en todo Taiwán y en el sur de Fujian. Muchos locales lo escriben 魯肉飯, y en las cartas del sur suele aparecer como 肉燥飯.
De dónde viene
Puede que el plato sea más joven de lo que parece. Los diccionarios de hokkien de las épocas Qing y colonial japonesa recogen el cerdo guisado en soja (鹵肉), pero ningún plato de arroz con ese nombre, por lo que los historiadores de la alimentación que escribieron 吃的台灣史 apuntan a que surgió después de la Segunda Guerra Mundial. Una teoría sostiene que las familias pobres que no podían pagar la carne pedían a los carniceros restos de piel, grasa y recortes, los guisaban con salsa de soja y aceite de chalota, y que más tarde los puestos callejeros mejoraron la receta.
El nombre provocó una polémica en 2011. En abril de ese año, la edición taiwanesa de la Guía Verde de Michelin dijo que el plato venía de Shandong. Taipei culpó al carácter 魯, antiguo nombre de Shandong, que aparece en la grafía popular 魯肉飯. El alcalde Hau Lung-bin escribió a Michelin para pedir una corrección, y en agosto la ciudad repartió más de 1000 cuencos gratis para defender su postura. Michelin respondió que haría los cambios en las reimpresiones y en las futuras ediciones. La ciudad animó a escribir 滷, que significa guisar, aunque la mayor cadena de arroz con cerdo guisado, 鬍鬚張 (Formosa Chang), sigue usando 魯.
Cómo se hace
Se fríe el cerdo, a menudo panceta, en aceite con chalota en láminas y luego se cuece a fuego lento en salsa de soja. Puede llevar azúcar, vino de arroz, pimienta o cinco especias. La cocción larga y lenta saca la gelatina de la piel, que da a la salsa su textura pegajosa. El aliño y el control del fuego importan más que un corte caro. Se prefiere picar a cuchillo antes que a máquina, y una mezcla de piel, grasa y magro se considera mejor todavía.
Cómo se come
Es comida de diario y se suele pedir en cuenco pequeño con algunas guarniciones. Entre los añadidos habituales están un huevo frito con la yema líquida, hojas de mostaza o rábano encurtidos y la salsa picante de la casa. Los puestos antiguos servían al lado rábano amarillo encurtido (takuan, un encurtido japonés), pero muchos ya no lo hacen.
Por Taiwán
- Tainan
- Los comedores 飯桌仔 de Tainan (Michelin los escribe fan zhuo zai) dejan elegir platos ya cocinados para acompañar el arroz. Fu Tai Table Third Generation (福泰飯桌第三代), heredero de un puesto abierto hace más de 80 años, trae sus platitos apilados en una bandeja. Una versión de Anping es dulce, al estilo del sur.
- Kaohsiung
- Cianjin Braised Pork Rice (前金肉燥飯), negocio familiar desde 1959, es desde hace tiempo un desayuno de Kaohsiung. Su salsa se hace con tocino de cerdo. Los habituales le añaden hebras crujientes de pez lechero frito o un huevo de pato frito vuelta y vuelta, y dejan que la yema caiga sobre el arroz.
- Norte
- En el norte de Taiwán, 滷肉飯 es cerdo picado en salsa, tradicionalmente cortado a mano y con piel, grasa y magro. Los norteños suelen preferir una versión más grasa, a veces con arroz glutinoso mezclado. El arroz con una tajada de panceta guisada encima es aquí otro plato, el 焢肉飯 (khòng-bah-pn̄g).
- Centro
- Taichung tiene el 肉角飯, que añade trozos de carne a la piel y la grasa de la salsa de estilo sureño. Changhua es conocida por el 焢肉飯, hecho normalmente con panceta o con la parte alta de la pata trasera, y el gobierno del condado llegó a dedicarle un festival.
- Sur
- En las cartas del sur la versión picada suele llamarse 肉燥飯 (bah-sò-pn̄g), y allí 滷肉飯 puede ser panceta guisada sobre arroz. Las descripciones de la salsa del sur no coinciden. Una dice que lleva cerdo más magro; otra, que es casi todo piel y grasa, cortada en dados más grandes.
