루러우판

어떤 음식인가

루러우판(滷肉飯)은 작은 그릇에 담은 밥 위에 잘게 썬 돼지고기와 그 소스를 한 숟가락 얹은 음식이에요. 돼지고기는 보통 붉은 샬롯을 넣고 간장에 끈적해질 때까지 조려요. 이 음식의 맛을 가르는 건 소스예요. 대만 전역과 푸젠 남부에서 흔히 먹어요. 이름을 魯肉飯으로 쓰는 가게가 많고, 남부 메뉴판에는 肉燥飯이라고 적힌 경우가 많아요.

어디서 왔나

이 음식은 보기보다 역사가 짧을 수도 있어요. 청나라와 일본 통치기의 민난어 사전에는 간장에 조린 돼지고기(鹵肉)는 나오지만 그런 이름의 밥 요리는 없어요. 그래서 『吃的台灣史』를 쓴 음식사학자들은 제2차 세계대전 이후에 생긴 음식일 거라고 봐요. 고기를 살 형편이 안 되던 가난한 집에서 정육점에 남은 껍데기와 비계, 자투리를 얻어 간장과 샬롯 기름에 조렸고, 나중에 노점들이 레시피를 다듬었다는 설도 있어요.

2011년에는 이름을 두고 소동이 벌어졌어요. 그해 4월 미쉐린 그린 가이드 대만판이 이 음식이 산둥에서 왔다고 적었어요. 타이베이시는 널리 쓰이는 표기 魯肉飯의 魯 자를 원인으로 꼽았어요. 魯는 산둥의 옛 이름이에요. 하오룽빈(Hau Lung-bin) 시장은 미쉐린에 수정을 요청하는 편지를 보냈고, 8월에는 시가 1,000그릇이 넘는 루러우판을 무료로 나눠 주며 주장을 알렸어요. 미쉐린은 재쇄와 이후 판에서 고치겠다고 했어요. 시는 ‘조리다’라는 뜻의 滷를 쓰자고 권했지만, 가장 큰 루러우판 체인인 鬍鬚張(Formosa Chang)은 지금도 魯를 써요.

만드는 법

돼지고기는 삼겹살을 많이 쓰는데, 먼저 얇게 썬 샬롯과 함께 기름에 볶은 뒤 간장을 붓고 뭉근히 끓여요. 설탕이나 미주, 후추, 오향을 넣기도 해요. 오래 천천히 끓이면 껍데기에서 젤라틴이 우러나 소스가 끈적하게 엉겨요. 비싼 부위보다 간과 불 조절이 더 중요해요. 기계로 다지기보다 손으로 써는 쪽을 쳐주고, 껍데기와 비계, 살코기를 섞으면 더 낫다고 여겨요.

먹는 법

늘 먹는 일상 음식이라 작은 그릇 하나에 반찬 몇 가지를 곁들여 시키는 경우가 많아요. 노른자가 흐르는 달걀 프라이, 갓 절임이나 무 절임, 가게에서 만든 고추 소스를 흔히 더해요. 예전 노점들은 노란 단무지(일본식 절임인 다쿠안)를 곁들여 냈지만, 지금은 내지 않는 곳이 많아요.