어떤 음식인가
중탕 수프(燉湯)는 재료와 물을 뚜껑 있는 도자기 단지에 넣어 봉하고, 이 단지를 뜨거운 물이 담긴 더 큰 냄비나 찜기에 넣어 익혀요. 안쪽 국물이 세게 끓지 않고 거의 졸지 않아서, 맑으면서도 맛이 꽉 찬 국물이 나와요.
어디서 왔나
중국 요리에서 온 방법으로, 광둥에서는 둔(燉)이라고 불러요. 표준 중국어에서는 같은 글자가 그냥 ‘푹 끓이다’라는 뜻이에요. 이웃한 푸젠에서도 흔히 써요. 이 기법은 음식과 약은 뿌리가 같다는 오래된 중국의 믿음과 이어져 있는데, 이 생각은 흔히 노자의 말로 전해져요. 궁중 주방에서는 병이 잦은 가을과 겨울에 주로 이 방법으로 값비싼 식재료와 약재를 한 요리에 담았어요. 제비집처럼 섬세한 탕은 지금도 이렇게 만들어요.
만드는 법
재료는 뚜껑이 안으로 쏙 들어가는 안쪽 도자기 그릇에 담고, 이 그릇을 둥근 뚜껑이 따로 있는 바깥 냄비의 물속에 앉혀요. 서양 요리의 중탕(bain-marie)과 비슷해요. 익히는 동안 물을 보충하고, 안쪽 뚜껑은 끝날 때까지 열지 않아요. 맛을 다 우려내는 데 다섯 시간까지 걸리기도 해요.
먹는 법
보통 한 사람에 한 단지씩 시키고, 밥이나 국수, 작은 반찬 하나를 곁들인 간단한 한 끼의 중심으로 먹어요.
대만 각지에서는
- 가오슝
- 첸전의 옛 대만전력(Taipower) 직원 기숙사에 들어선 Simmer House(小燉食室)는 중국식 중탕 수프 다섯 가지를 세트로 내요. 오래된 거리 버전으로는 신싱의 Lao Li Pork Rib Soup(老李排骨湯)이 있어요. 튀긴 돼지갈비를 동과와 함께 질그릇에 쪄서 유판(油飯)과 함께 내요.
