어떤 음식인가
오리고기 수프(鴨肉羹, 鴨肉焿이라고도 써요)는 뼈를 발라 얇게 썬 오리고기를 채 썬 죽순, 마늘과 함께 걸쭉한 국물에 넣은 음식이에요. 겅(羹)은 전분으로 걸쭉하게 만든 대만 수프를 두루 이르는 말이에요. 남부의 오리고기 수프는 순하고 살짝 단 편이고, 대만 북부에서는 말린 해산물과 향신료로 만든 짭짤한 장인 사차(沙茶) 맛을 기대하는 손님이 많아요.
어디서 왔나
이 요리와 가장 깊이 얽힌 곳은 자이현의 사원 마을 신강(新港)이에요. 펑톈궁(奉天宮)을 찾는 참배객을 따라 향 만들기와 맥아 엿 같은 옛 장사가 자라난 곳이에요. 신강은 오리고기 수프로 유명하고, 사원 앞 노점 한 곳은 50년 넘게 이 수프를 팔아 왔어요. 마을에서 손꼽히는 가게 한 곳은 지금 2대와 3대가 운영하는데, 남매가 일주일씩 번갈아 웍을 잡아서 요리하는 사람에 따라 맛이 조금씩 달라져요. 레시피는 다른 곳으로도 건너갔어요. 타이난 Yeh San의 주인은 자이에서 오리 수프 장사를 하다가 2021년 타이난에 가게를 열었어요.
만드는 법
생으로 볶는 방식(生炒)에서는 날 오리고기를 마늘, 죽순과 함께 뜨거운 웍에 넣어 고기에 웍 향(鑊氣)이 배게 해요. 파, 고추, 양파를 더하는 요리사도 있어요. 그다음 국물을 붓고 걸쭉하게 만들어요. 신강에서는 오리 뼈를 약 세 시간 고아 육수를 내요. 오리를 먼저 조려 뼈를 바른 뒤 썰어서 수프에 넣는 가게도 있어요.
먹는 법
그것만으로 가벼운 한 끼로 먹거나, 부드러운 쌀국수(米粉)를 넣어 먹거나, 작은 오리고기 덮밥(鴨肉飯)을 곁들여요. 식초와 고춧가루를 놓아 두는 가게가 많으니 조금씩 넣어 보세요. 직접 만든 오리 선지 찹쌀떡(鴨米血)을 곁들이로 파는 곳도 있어요.
대만 각지에서는
- 타이난
- Yeh San Stir-Fried Duck Thick Soup(葉桑生炒鴨肉羹)은 2021년 자이 레시피를 동구로 가져왔고, 미쉐린 빕 구르망에 올라 있어요. 주문이 들어올 때마다 작은 냄비에 마늘, 단맛 나는 죽순과 함께 볶아요.
- 북부
- 신베이 신뎬의 Bei Ya Duck Thick Soup은 20년 넘게 오리고기 수프와 오리고기 덮밥만 팔아 왔어요. 현지산 교잡 오리(mule duck)를 조려 뼈를 바르고, 양파와 죽순으로 낸 국물을 순하고 살짝 달게 끓여요.
- 남부
- 자이현 신강은 이 요리와 가장 깊이 이어진 마을이에요. 이곳 요리사들은 토종 오리를 마늘, 양파와 함께 센 불에 볶고, 국물은 짭짤하기보다 단 쪽이에요.
