쿵러우판

어떤 음식인가

쿵러우판(爌肉飯)은 흰밥 위에 큼직한 돼지고기 한 덩이를 올린 음식이에요. 고기는 껍질과 비계가 부드러워질 때까지 간장에 조려요. 소스가 밥에 스며들고, 절임이나 죽순이 느끼함을 잡아 줘요. 남부의 많은 가게는 그냥 滷肉飯(루러우판)이라고 부르는데, 북부에서 이 이름은 다진 돼지고기를 얹은 밥을 뜻해요.

어디서 왔나

이름을 쓰는 방법이 여러 가지예요. 爌, 焢, 控, 炕은 모두 같은 대만어 단어 khòng을 나타내요. 교육부 대만어 사전은 약한 불에 오래 익혀 부드럽게 한다는 뜻의 炕을 권하고, 1943년 잡지 『민속대만(民俗台灣)』의 한 글도 이미 이 글자를 썼어요.

음식 작가 위푸(魚夫)는 이 음식의 뿌리를, 이주민들이 대만과 동남아시아로 가져간 오래 익힌 돼지고기 요리 封肉(hong bak)에서 찾아요. 장화 음식에 대해 글을 쓰는 천수화(陳淑華)는 封肉이 이 도시 초창기 식당과 요릿집에서 흔한 연회 요리였다고 짚어요.

장화는 이 음식으로 특히 유명해요. 2018년 장화시에는 쿵러우판 가게가 30곳이 넘었는데, 아침에만 여는 곳도 있고 밤늦게만 여는 곳도 있었어요. 현 정부는 2011년 이 음식으로 축제를 열었고, 2012년 그곳의 한 음식 축제에서는 647kg짜리 한 그릇을 만들어 기네스 세계 기록을 세웠어요.

만드는 법

대부분의 가게는 ‘세 겹 고기’라는 뜻의 삼겹살(三層肉)을 큼직하게 썰어 간장과 설탕, 미주, 향신료와 함께 부드러워질 때까지 뭉근히 조려요. 루러우판과 같은 소스에 조리는 가게가 많아요. 장화의 요리사들은 뒷다리 윗부분(腿庫)도 써요. 비계와 살코기를 따로 썬 다음 대나무 꼬치로 꿰어 한 덩이씩 모양이 흐트러지지 않게 하는 곳도 있어요. 고기를 밥에 얹고 소스를 끼얹어요.

먹는 법

아침부터 야식까지 아무 때나 먹고, 도시락(便當) 메뉴로도 손꼽히게 흔해요. 오이나 무 절임, 채 썬 죽순을 흔히 곁들여요. 장화의 일부 노점은 노른자가 부드러운 달걀 프라이와, 파와 더우츠(검은콩 발효 양념)로 직접 만든 고추 양념을 내요. 爌肉飯이나 控肉飯으로 주문하고, 남부에서 메뉴에 고기 덩어리 사진이 있으면 滷肉飯이라고 하면 돼요.