ワンタンスープ

どんな料理か

ワンタン（餛飩、huntun）は、味つけした豚ひき肉を薄い四角い皮で小さく包んだものです。台湾では澄んだスープ入りか、たれであえた汁なしで売られています。台湾語ではpián-si̍t（扁食）と呼ばれ、四川風の店では抄手（chaoshou）の名で出てきます。大ぶりの温州式（溫州大餛飩）には専門店もあります。

生い立ち

ワンタンは中華圏で古くから食べられてきました。伝統的な説明では、名前は「混沌」（hundun、カオスの意）に由来し、口のない閉じた包みを指したとされます。のちに字は食へんのついた形に変わりました。ワンタンとほかの餃子類の呼び名が区別されはじめたのは唐代ごろで、新疆のトルファンからは7世紀と8世紀のものが見つかっています。呼び名は地域ごとに残り、広東語ではwantan、四川では抄手（chaoshou）、閩南語ではpián-si̍tです。

温州式の大ワンタンは、第二次世界大戦後の台湾で形になりました。温州そのものにはなく、現地のワンタンは小ぶりで皮も薄いのです。始まりについては説が分かれます。一つは「溫媽媽」と呼ばれた温州出身の女性を元祖とする説で、彼女は台北の旧中華商場で売り、のちに西寧南路に店を開きました。もう一つは基隆に目を向ける説です。基隆は1955年の大陳島撤退ののち、浙江からの移民のおもな拠点になりました。基隆の温州系コミュニティの出身で、食品マーケティングのコンサルタントをしている劉蓓蓓氏は、のちの世代が台北に移り、目立つためにワンタンを大きくしたのではないかと見ています。

作り方

皮は小麦粉、卵、水、塩で作る薄い生地を四角く切ったものです。中央に豚ひき肉をひとさじのせ、角を折りたたんで押さえて閉じます。あんは赤身中心のものから脂の多いものまでさまざまです。ゆでると皮は半透明になり、つるりとした口当たりになります。温州式は大きく、あんもたっぷり入っています。

食べ方

温州式の店では、海苔、錦糸卵、ザーサイ（榨菜、zhacai）を浮かべたあっさりスープで出すか、たれであえた汁なし（乾拌、ganban）にします。ラー油がけはメニューに紅油抄手（hongyou chaoshou）とあります。汁なしには黒酢（烏醋）を少したらすと、油っぽさが和らぎます。