ワーグイ（米粉の茶碗蒸し）

どんな料理か

ワーグイ（碗粿）は、米の生地を器ごと蒸して固めたものです。「粿」は米で作る食べ物の総称、「碗」は茶碗のことです。ほとんどは塩味で、切り干し大根の漬物（菜脯）、豚肉、干しエビ、煮卵の半分などが入り、上からとろみのある醤油かスイートチリソースをかけます。生地にたれを混ぜて濃い茶色に仕上げる地域もあります。

生い立ち

ワーグイがいつどこで生まれたかは、まだ誰にも突き止められていません。台湾史の作家、曹銘宗は、清代の文献には碗粿も碗糕も出てこないと指摘しています。一方、日本統治時代の『台日大辭典』には碗糕は載っていますが、碗粿はありません。ここから曹は、どちらの名もこの時代から使われてきたと結論づけ、かつては地域による違いだったのではないかと推測しています。今は碗粿が一般的な名前です。中国語版ウィキペディアは碗糕を誤りとしていますが、教育部の台湾閩南語辞典は、同じ軽食として碗糕を独立した見出しにしています。

「粿」の音が台湾語の「貴」に近いため、ワーグイなどの粿は神様や祖先へのお供えによく使われます。

似たような蒸した米の食べ物は台湾の外にもあります。ワーグイと結びつけられる水粿は、起源を潮汕地方とされ、シンガポール、マレーシア、台湾の客家の人々の間でも食べられています。

作り方

材料は在來米（インディカ米）です。水と一緒にすりつぶして生地にするか、粉にしてから熱湯で練ります。生地を弱火にかけ、とろみがつき始めるまでずっと混ぜながら温めます。それを具と一緒に茶碗に流し入れて蒸します。まず生地だけを蒸し、具をのせてもう一度蒸す料理人もいます。南部では、たれや豚肉の煮汁をあらかじめ生地に混ぜ込むことがよくあります。昔から、蒸し上がったものは一晩おいて冷まし、やわらかくも弾力のある食感に仕上げます。

食べ方

台南ではワーグイは朝ごはんの定番で、ある有名店はたいてい昼前に売り切れます。たれをかけた状態で出てきて、たれは店によって、とろみのある醤油、スイートチリ、にんにくだれ、自家製の合わせだれなどさまざまです。高雄の哈瑪星碗粿枝では、店で削った竹串を食べる道具として配っています。台南ではサバヒーのとろみスープ（虱目魚羹）を一緒に頼むのが定番です。