Qué es
El wagui (碗粿) es masa de arroz cuajada al vapor en el mismo cuenco en que se sirve: «gui» (粿) es una familia de preparaciones de arroz y «wa» (碗) significa cuenco. La mayoría son salados y llevan rábano en conserva (菜脯), cerdo, gambas secas o medio huevo guisado bajo salsa de soja espesa o salsa dulce picante. En algunas regiones se mezcla salsa con la masa, que queda de un marrón oscuro.
De dónde viene
Nadie ha logrado precisar cuándo ni dónde nació el wagui. Tsao Ming-tsung (曹銘宗), que escribe sobre historia de Taiwán, señala que los documentos de la dinastía Qing no mencionan ni 碗粿 ni 碗糕, mientras que un diccionario taiwanés-japonés de la época colonial (台日大辭典) recoge 碗糕 pero no 碗粿. De ahí concluye que ambos nombres se usan desde ese periodo, y aventura que la diferencia pudo ser regional en su origen. Hoy el nombre habitual es 碗粿. La Wikipedia en chino considera 碗糕 un error, pero el diccionario de hokkien taiwanés del Ministerio de Educación da a 碗糕 su propia entrada para el mismo tentempié.
Como gui suena parecido a la palabra del hokkien taiwanés para nobleza (貴), pasteles de arroz como el wagui son una ofrenda habitual a dioses y antepasados.
Fuera de Taiwán hay pasteles de arroz al vapor parecidos. El wagui se relaciona con el shui kueh (水粿), cuyo origen se sitúa en la región de Chaoshan y que también se come en Singapur, Malasia y entre los hakka de Taiwán.
Cómo se hace
La base es arroz índica (在來米), molido con agua hasta formar una masa o convertido en harina y mezclado con agua caliente. La masa se calienta a fuego bajo sin dejar de remover hasta que empieza a espesar, y luego se reparte en cuencos con los rellenos y se cuece al vapor. Algunos cocineros cuecen primero la masa sola, añaden los ingredientes de encima y vuelven a cocerla al vapor. En el sur se suele mezclar antes con la masa salsa o jugo de cerdo guisado. Tradicionalmente los pasteles se dejan enfriar toda la noche para lograr una textura tierna pero elástica.
Cómo se come
En Tainan el wagui es un básico del desayuno, y un local conocido suele agotarlo antes del mediodía. Llega ya con la salsa puesta: salsa de soja espesa, salsa dulce picante, una salsa de ajo o una mezcla de la casa. Hamasen's Wa-Gui Zhi, en Kaohsiung, da sus propios palitos de bambú tallados para comerlo. En Tainan lo habitual es acompañarlo de sopa espesa de pez lechero (虱目魚羹).
Por Taiwán
- Tainan
- Tainan es conocida por el wagui negro (黑碗粿). Huevo guisado, gambas, shiitake y cerdo picado se cuecen dentro de la masa, que se tiñe de marrón, y después se cubre con salsa de soja espesa y dulce. Yi Wei Pin (一味品) lo hace mucho más oscuro que las versiones de Taipei. El distrito de Madou también es conocido por su wagui.
- Kaohsiung
- Hamasen's Wa-Gui Zhi (哈瑪星碗粿枝), fundado en 1951 y ya en su cuarta generación, muele cada mañana arroz índica añejo y cuece al vapor durante media hora sus pasteles claros y elásticos. Encima lleva una salsa oscura de soja, hierbas y ajo que no llega a empapar. El joven dueño encuentra más aceitosas y saladas las versiones de Tainan.
- Norte
- En un concurso nacional de 2018, la mayoría de las propuestas del norte eran pastel de arroz al agua hakka (水粄): masa de arroz índica sola, al vapor, blanca y tierna, con salsa y rábano en conserva frito encima.
- Centro
- El centro de Taiwán mezcla los métodos del norte y del sur. En el mismo concurso, las propuestas del centro mantenían en su mayoría el pastel blanco, pero escondían dentro setas, cerdo y yema de huevo de pato salado.
- Sur
- En el sur se suele mezclar con la masa salsa de cerdo guisado o una base de soja antes de cocerla, así que el pastel sale de amarillo intenso a marrón café. El cerdo, las setas o la yema de huevo salado se cuecen con él en el cuenco.
- Hakka
- Los hakka hacen un wagui dulce con azúcar moreno oscuro en la masa. Un estilo hakka salado que se vende en los mercados del norte se cuece al vapor sin aliñar hasta quedar liso y blanco, y luego se cubre con cerdo picado, rábano encurtido y salsa de soja.
