どんな料理か
炒蛤蜊は、台湾じゅうにある気軽な炒め物の店、熱炒（ルーチャオ）に欠かせない料理です。定番は、にんにくをたっぷり効かせたものと、台湾バジルをたっぷり入れたもので、代わりに唐辛子と豆豉のたれを使う店もあります。台湾では南西部の砂地の海岸でハマグリを養殖しています。
生い立ち
店で出す料理としての炒めハマグリは、比較的新しい熱炒の歴史とともにあります。1970年代の台北では、海鮮料理店が約30キロ離れた港町、基隆から運んだ魚や貝を水槽に入れて料理し、少しずつ品数を増やしていきました。1980年代の好景気が市場を変えます。遅くまで働く会社員が安くてすぐ出てくる食事を求め、多くの海鮮料理店が手ごろな炒め物の大衆店に姿を変えました。台湾で使えるようになったばかりの強力なガスバーナーのおかげで、料理人は中華鍋を最大火力で振り、数分で料理を出せるようになります。食の歴史家、Kuo Chung-hao氏は、本当に広まったのはもっとあと、台湾が最も豊かだった1990年代だとしています。
作り方
中華鍋を強力なガスバーナーにかけ、火力を最大にします。にんにくと、たいていは唐辛子を先に炒め、ハマグリを入れて殻が開くまで火を通します。バジル炒めの場合は、殻が開いたところで台湾バジル（九層塔）をひとつかみと、使うならたれを加え、しんなりするまであおります。このバジルはヨーロッパのものより香りが鋭くピリッとしていて、台湾では生では食べません。
食べ方
テーブルの真ん中に置いてみんなで分ける一皿で、白いご飯と一緒に食べます。ご飯は無料という熱炒の店も多くあります。夜はビール、たいていは台湾ビールと合わせます。グループなら一人一品くらいを目安に頼むのが一般的です。2023年のある推計によると、熱炒の店は台湾のビール販売量の45%近くを占めています。
台湾各地では
- 高雄
- 前金区の昭明海產家庭料理は半世紀以上続く家族経営の海鮮料理店で、新鮮なハマグリにシャキシャキの緑豆もやしを合わせた蛤蠣銀芽を出しています。メニューのほとんどの料理は小・中・大から選べます。
