Was es ist
Venusmuscheln aus dem Wok (炒蛤蜊) gehören fest zum Rechao (熱炒), den einfachen Wok-Restaurants, die es überall in Taiwan gibt. Die üblichen Versionen setzen kräftig auf Knoblauch oder taiwanisches Basilikum, manche Küchen nehmen stattdessen Chili und schwarze Bohnensoße. Taiwan züchtet Venusmuscheln an seiner sandigen Südwestküste.
Woher es kommt
Als Restaurantgericht gehören Venusmuscheln aus dem Wok zur Geschichte des Rechao, und die ist recht jung. Im Taipei der 1970er-Jahre kochten Meeresfrüchte-Restaurants aus Becken mit Fisch und Schalentieren aus Keelung, dem etwa 30 km entfernten Hafen, und erweiterten nach und nach ihre Karte. Der Boom der 1980er-Jahre veränderte den Markt. Büroangestellte, die lange arbeiteten, wollten billige Mahlzeiten, die schnell auf dem Tisch standen, und viele Meeresfrüchte-Restaurants wurden zu günstigen Wok-Hallen, um sie zu versorgen. Starke Gasbrenner, in Taiwan neu erhältlich, erlaubten den Köchen, den Wok mit voller Hitze zu betreiben und Teller in Minuten hinauszuschicken. Aus Sicht der Ernährungsgeschichte setzt Kuo Chung-hao den eigentlichen Aufschwung später an, in den 1990er-Jahren, als Taiwan am wohlhabendsten war.
Wie es gemacht wird
Der Wok kommt bei voller Hitze auf einen starken Gasbrenner. Zuerst werden Knoblauch und oft Chili angebraten, dann kommen die Muscheln hinein und garen, bis sich die Schalen öffnen. Für die Basilikum-Version kommt eine Handvoll taiwanisches Basilikum (九層塔) dazu, sobald die Schalen offen sind, zusammen mit einer eventuellen Soße, und wird geschwenkt, bis es zusammenfällt. Dieses Basilikum ist schärfer und würziger als das europäische und wird in Taiwan nicht roh gegessen.
Wie man es isst
Ein Teller für die Tischmitte, gegessen mit weißem Reis, den viele Rechao-Lokale umsonst dazugeben, und abends mit Bier, meist Taiwan Beer. Gruppen bestellen oft etwa ein Gericht pro Person. Einer Schätzung von 2023 zufolge entfallen fast 45 Prozent des Bierabsatzes in Taiwan auf Rechao-Lokale.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Chao Ming (昭明海產家庭料理) in Cianjin, ein Familienrestaurant für Meeresfrüchte, seit mehr als einem halben Jahrhundert geöffnet, kombiniert frische Venusmuscheln mit knackigen Mungbohnensprossen (蛤蠣銀芽). Die meisten Gerichte auf der Karte gibt es klein, mittel oder groß.
