臭豆腐（チョウドウフ）

どんな料理か

臭豆腐（chou doufu）は、生の豆腐を発酵させた漬け汁に浸したものです。漬け込むことで鋭い匂いがつき、屋台からかなり離れたところまで漂いますが、味はずっと穏やかです。台湾では夜市や専門店で売られ、いちばん多いのは皮がカリッときつね色になるまで揚げたものです。

生い立ち

言い伝えでは、考案したのは安徽出身の学者、王致和です。1669年に科挙に落ち、そのまま北京にとどまって豆腐を売っていた人物です。ただ、彼の名で知られているのは発酵させた豆腐乳（臭豆腐乳）で、今食べられている漬け込み型の臭豆腐とは別物です。

臭豆腐は第二次世界大戦後、中国大陸からの移民によって台湾各地に広まり、地元の作り手は漬け汁に手を加えていきました。台湾の伝統的なものは、ヒユナの硬い茎を米のとぎ汁に浸し、常温で六か月発酵させます。のちに食品工業発展研究所が発酵期間を約一か月に縮める種菌を開発し、その方法を業界に伝えました。

この業界には不祥事もありました。2003年、桃園で検査官が、不潔な環境で臭豆腐を作る違法な裏通りの工場を多数見つけ、人々の信頼を揺るがせました。台湾では独自の料理も生まれています。臭臭鍋という臭豆腐の鍋で、広まったのは台湾だけです。

作り方

植物性の漬け汁には、デイゴの葉、野生のヒユ、たけのこ、冬瓜、生姜、花椒など、何十種類もの材料が入ることがあります。軽く塩をして、八か月以上発酵させます。台湾には、代わりに魚介や豚肉を使う漬け汁もあります。豆腐はこの漬け汁に浸して匂いを移します。揚げる場合は皮がカリッとするまで高温の油に入れ、二度揚げする店もあります。焼くものは串に刺し、バーベキューソースを塗って炭火で数分焼きます。

食べ方

揚げた臭豆腐は切れ目を入れて出され、シャキッとしてほんのり酸っぱい台湾式のキャベツの漬物（台式泡菜）、チリソース、にんにくだれ、青ねぎが添えられます。何も言わなければ全部のせる店が多くあります。漬物を豆腐の切れ目に押し込み、一切れずつ一口で食べるのが人気の食べ方です。いちばん匂いが強いのは蒸したもの。麻辣臭豆腐は、辛いスープでアヒルの血（鴨血）と一緒に煮込みます。