どんな料理か
台湾の烤玉米は、トウモロコシを一本丸ごとじっくり焼き、黒くねっとりしたたれを何層にも塗ったものです。屋台ではスイートコーンではなく、でんぷん質の多い地元のトウモロコシを使うので、粒はジューシーというよりもちもちしています。夜市の定番の軽食で、道端の屋台や移動販売の車でも売られています。
生い立ち
初期の焼きトウモロコシの屋台は、おもに白い品種、白玉米台南22號（白トウモロコシ台南22号）を使っていました。台南の白トウモロコシは日本統治時代に改良されたもので、やわらかくもっちりした象牙色の粒は、上の世代が焼いて食べていた味です。のちに屋台はもち種のトウモロコシに切り替えました。珍珠玉米（パールコーン）の名で売られ、ねっとりと弾む食感で、たれがよくなじみます。今ではこれがいちばん一般的です。何代も続く屋台もあります。2022年のSupertasteの記事によると、嘉義県のある村の炭火の屋台は、同じ夫婦が70年以上営んでいました。
作り方
焼く前に皮ごとゆでる屋台もあります。炭火の上で、売り手は一本一本を回し続けて均一に焼き、回転式の串を使う店もあります。まずラードを塗り、そのあとたれを何度も重ねる店もあります。たれのベースはふつう、にんにく、沙茶（干し魚と干しエビで作る濃厚なペースト）、ごまペースト、ラードで、そこに店ごとの香辛料を加えます。たれがしみこむよう、鉄のブラシで粒に傷をつける売り手もいます。スイートコーンは水分と糖分が多く、焼くのに向かないので使いません。
食べ方
熱いうちに、夜市を歩きながら食べることが多く、人気の屋台には長い行列ができます。たれの量は頼めば加減してくれ、麻辣やカレー味を出す店もあります。トウモロコシの大きさで値段が決まる屋台もあるので、選ぶ前に確認しましょう。
台湾各地では
- 北部
- 台北の饒河街夜市には、回転するトウモロコシにラードと沙茶を塗る、ロティサリー式の屋台があります。
- 中部
- 台湾中部では、トウモロコシを立てて焼く電気式のグリルが、特に若い客に人気です。
- 南部
- 嘉義県六腳郷の蒜頭村にある下鄉古早味烤香腸烤玉米は、パールコーンとソーセージを炭火だけで焼きます。ラードを塗るたびに炎が高く上がります。
